Pferdefleisch gehört zu den ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit und hat in Deutschland, besonders im Rheinland und im nördlichen Ruhrgebiet, eine lange kulinarische Tradition. Obwohl es heute seltener auf deutschen Speiseplänen steht als früher, erlebt diese besondere Fleischsorte bei Kennern eine Renaissance. Mit seinem charakteristischen, leicht süßlichen Geschmack und seiner zarten Textur bietet Pferdefleisch eine schmackhafte Alternative zu Rind- oder Schweinefleisch.
In Deutschland gibt es noch etwa 100 Pferdemetzgereien, die dieses besondere Fleisch anbieten – im Gegensatz zu rund 20.000 Rind- und Schweinefleischereien. Diese Seltenheit macht Pferdefleisch zu etwas Besonderem, das durchaus eine Bereicherung des Speisezettels darstellt. Traditionelle Gerichte wie der Rheinische Sauerbraten wurden ursprünglich mit Pferdefleisch zubereitet und sind bis heute in einigen Regionen beliebt.
Warum Pferdefleisch eine gesunde und schmackhafte Wahl ist
Nährwerte und gesundheitliche Vorteile
Pferdefleisch zeichnet sich durch hervorragende Nährwerte aus. Es ist besonders reich an Eisen und enthält deutlich weniger Fett als die meisten anderen Fleischsorten. Diese Eigenschaften machen es zu einer gesunden Wahl für ernährungsbewusste Menschen. Der hohe Eisengehalt ist besonders vorteilhaft bei Eisenmangel, während der geringe Fettanteil das Fleisch zu einer leichten, aber dennoch proteinreichen Mahlzeit macht.
100 Gramm Pferdefleisch enthalten durchschnittlich etwa 21 Gramm Protein und nur 2-5 Gramm Fett, je nach Fleischteil. Diese Zusammensetzung macht es zu einer ausgezeichneten Proteinquelle für Sportler und alle, die auf eine ausgewogene Ernährung achten.
Geschmack und Textur von Pferdefleisch
Der Geschmack von Pferdefleisch ist leicht süßlich, was auf den hohen Glykogengehalt zurückzuführen ist. Diese süße Note unterscheidet es deutlich von Rindfleisch. Fleisch von jungen Pferden ist hellrot und schmeckt nur leicht anders als Rind, während das Fleisch älterer Pferde eine charakteristisch dunkle Farbe und einen intensiveren Geschmack aufweist. Interessanterweise wird das Fleisch mit zunehmendem Alter des Tieres zarter.
Die Konsistenz ist fest, aber zart – besonders wenn es richtig zubereitet wird. Im Vergleich zu Rindfleisch ist Pferdefleisch grundsätzlich etwas zarter, was kürzere Garzeiten ermöglicht.
Wo kann man Pferdefleisch kaufen?
Pferdefleisch wird vorwiegend in spezialisierten Pferdemetzgereien verkauft. In Deutschland finden sich diese hauptsächlich im Rheinland, im Ruhrgebiet und in einigen anderen Regionen. Städte wie Recklinghausen, Dortmund-Hombruch oder Werne haben noch traditionelle Pferdemetzgereien. In der Schweiz, Frankreich und Italien ist Pferdefleisch auch in Supermärkten erhältlich.
Wer keine Pferdemetzgerei in der Nähe hat, kann auch online bei spezialisierten Anbietern bestellen, die das Fleisch frisch oder tiefgekühlt versenden.
Die wichtigsten Grundlagen beim Kochen mit Pferdefleisch
Garzeiten und Temperaturen richtig einhalten
Pferdefleisch lässt sich grundsätzlich wie Rindfleisch zubereiten, jedoch mit einem wichtigen Unterschied: Die Garzeiten sind meist kürzer, da das Fleisch von Natur aus zarter ist. Bratenfleisch vom Pferd – etwa Schieres, Rouladen, Gulasch oder Schmorbraten – hat eine Garzeit von etwa 2 bis 2,5 Stunden im Schmortopf oder 45 Minuten im Schnellkochtopf.
Steaks vom Pferd sollten mit wenig Fett in die heiße Pfanne gegeben und dann von jeder Seite 2 bis 3 Minuten scharf angebraten werden. Danach kurz anschneiden und bis zum gewünschten Garzustand bei kleiner Hitze weiterbraten lassen. Für ein Medium-Steak reichen meist 6-8 Minuten Gesamtgarzeit aus.
Wenn Sie Pferdefleisch mit Schweinefleisch kombinieren möchten, denken Sie daran, dass Schweinefleisch eine kürzere Garzeit hat und daher später zugegeben werden sollte.
Würzen und Marinieren – So bleibt das Fleisch saftig
Wegen seines geringen Fettgehaltes tendiert Pferdefleisch zum Austrocknen. Um dies zu verhindern, gibt es mehrere bewährte Methoden:
Marinieren in Buttermilch: Das Einlegen in Buttermilch mit 5 bis 6 Wacholderbeeren vor der Verarbeitung ist besonders vorteilhaft. Diese Methode macht das Fleisch zarter und sorgt für zusätzliche Saftigkeit.
Gewürze und Kräuter: Um den guten Fleischgeschmack nicht zu verfälschen, genügen zum Würzen grundsätzlich Salz, Pfeffer und Paprika. Für ein besonders würziges Aroma können Sie das Fleisch mit Gewürzen und Kräutern einreiben und dann zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.
Sauerbraten-Marinade: Für klassischen Sauerbraten wird eine Marinade aus Essig, Wasser, Möhren, Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt zubereitet. Das Fleisch sollte darin 6 bis 7 Tage an einem kühlen Ort ziehen und regelmäßig gewendet werden.
Häufige Fehler vermeiden
Der größte Fehler beim Zubereiten von Pferdefleisch ist zu starkes oder zu langes Erhitzen ohne ausreichend Flüssigkeit. Dies führt zum Austrocknen. Achten Sie darauf, dass beim Schmoren immer genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Bratenfleisch können Sie durch das Umwickeln mit Küchengarn daran hindern, sich beim Braten zu verformen.
Ein weiterer Tipp: Verwenden Sie stets gut abgelagertes Fleisch. Pferdefleisch muss nach dem Schlachten mindestens einige Tage abhängen, um seine optimale Zartheit zu entwickeln.
Klassische deutsche Pferdefleisch-Rezepte
Rheinischer Sauerbraten vom Pferd
Der Rheinische Sauerbraten ist das wohl bekannteste deutsche Pferdefleischgericht und eine echte Delikatesse. Für dieses Traditionsrezept benötigen Sie:
Zutaten:
- 1,5 kg Pferdefleisch zum Schmoren (Brust oder Vorderrücken)
- 3 Möhren
- 2 weiße Möhren (Wurzeln)
- 1 kleiner Sellerie
- 1 große Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Scheibe Zitrone mit Schale
- 1/2 TL Pfeffer
- 1/2 l Essig
- 1/2 l Rotwein
- 100 g Rosinen
- 1/4 l saure Sahne
- Salz, Zucker, Schmalz
Zubereitung: Bereiten Sie zunächst eine Marinade aus Wasser, Essig, klein geschnittenen Möhren, Zwiebeln, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt. Lassen Sie alles aufkochen und abkühlen. Gießen Sie die Marinade über das Pferdefleisch und lassen Sie es 6-7 Tage an einem kühlen Ort ziehen, wobei Sie es regelmäßig wenden.
Am Zubereitungstag das Fleisch gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und in einem großen Bräter mit heißer Butter braun anbraten. Die durchgesiebte Marinade erhitzen und über den Braten gießen. Bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden schmoren lassen, gelegentlich wenden und bei Bedarf Wasser nachgießen.
Die Sauce mit saurer Sahne und geriebenem Lebkuchen binden. Der Sauerbraten wird traditionell mit Kartoffelklößen und Rotkohl serviert.
Pferdegulasch – Herzhaft und würzig
Pferdegulasch ist ein wärmendes, herzhaftes Gericht, das sich hervorragend für Herbst und Winter eignet.
Zutaten:
- 750 g Pferde-Oberschale
- 3 EL Öl
- 4 Zwiebeln
- 2 EL Mehl
- 15 g Tomatenmark
- 2 Paprikaschoten rot
- 1 Paprikaschote grün
- 150 ml Rotwein
- 1 Joghurt natur
- 1/2 TL Thymian
- Salz, Cayennepfeffer, Paprika
Zubereitung: Das Fleisch in Würfel schneiden, mit Pfeffer und Paprika bestreuen und im heißen Öl kräftig anbraten. Mit einer Schaumkelle herausnehmen. Zwiebeln schälen, hacken und im verbliebenen Öl anbräunen. Paprikaschoten vom Kerngehäuse befreien, in etwa 5 mm dicke Streifen schneiden und zu den Zwiebeln geben.
Das Mehl darüberstreuen, gut verrühren und mit Rotwein ablöschen. Das Fleisch wieder hinzugeben, Tomatenmark, Thymian und Gewürze unterrühren. Deckel auflegen und mindestens 1,5 Stunden unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Am Ende den Joghurt unterrühren, aber nicht mehr kochen lassen.
Pferderouladen mit Rotkohl
Rouladen vom Pferd sind zart und saftig, wenn sie richtig zubereitet werden.
Zutaten:
- 4 Pferde-Rouladen (Oberschalendeckel)
- Senf, Salz, Pfeffer
- 4 Scheiben Frühstücksspeck
- 2 Zwiebeln
- 2 Gewürzgurken
- Butterschmalz
- 250 ml Rinderbrühe
- 125 ml Rotwein
- 1 EL Tomatenmark
Zubereitung: Die Rouladen dünn klopfen, mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Speck, Zwiebelstreifen und Gurkenstücken belegen, aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladenklammern fixieren.
Im heißen Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Mit Brühe und Rotwein ablöschen, Tomatenmark unterrühren und bei niedriger Hitze etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Die Sauce am Ende abschmecken und eventuell mit etwas Stärke andicken.
Servieren Sie die Rouladen mit klassischem Rotkohl und Kartoffelklößen.
Pferdesteaks richtig braten
Für ein perfektes Pferdesteak benötigen Sie:
Zutaten:
- 4 Pferdesteaks vom Rücken oder Filet (je ca. 180-200 g)
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
- 2 EL Butterschmalz
- Optional: frische Kräuter wie Thymian oder Rosmarin
Zubereitung: Die Steaks vor dem Braten auf Raumtemperatur bringen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit wenig Fett von jeder Seite 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, bis sich eine schöne Kruste bildet. Dann die Hitze reduzieren und je nach gewünschtem Garzustand weitere 2-4 Minuten garen lassen.
Die Steaks aus der Pfanne nehmen und 2-3 Minuten ruhen lassen, bevor sie serviert werden. Sie können die Pfanne mit etwas Rotwein oder Brühe ablöschen und eine schnelle Sauce zubereiten.
Moderne und internationale Pferdefleisch-Gerichte
Pferdefilet mit Rotwein-Sauce
Ein elegantes Gericht für besondere Anlässe:
Das Filet ist der am wenigsten beanspruchte Muskel und daher das beste Stück vom Pferd. Braten Sie es bei mittlerer Hitze in Butterschmalz rundherum an, dann bei 120°C im Ofen auf den gewünschten Garzustand bringen (ca. 15 Minuten pro Zentimeter Fleischdicke für Medium).
Für die Rotwein-Sauce in derselben Pfanne Schalotten anschwitzen, mit kräftigem Rotwein ablöschen, Fond zugeben und einkochen lassen. Mit kalter Butter aufmontieren und mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Zucker abschmecken.
Zum Filetbraten eignen sich Teigwaren jeglicher Art und frisches Gemüse. Diese Beilagen sollten nur mild gewürzt sein, damit der spezielle Geschmack des Pferdefleisches erhalten bleibt. Ein leichter Rotwein passt hervorragend dazu.
Pferdefleisch-Bolognese für Pasta
Eine köstliche Variante der klassischen Bolognese:
Verwenden Sie 500 g Pferdehackfleisch anstelle von Rind- oder Schweinehackfleisch. Das Hackfleisch scharf anbraten, Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie fein gewürfelt dazugeben. Mit passierten Tomaten, Tomatenmark, Rotwein und Brühe ablöschen. Mit Oregano, Thymian, Lorbeer, Salz und Pfeffer würzen und mindestens 1,5 Stunden köcheln lassen.
Der leicht süßliche Geschmack des Pferdefleisches harmoniert wunderbar mit der Tomatensauce und verleiht der Bolognese eine besondere Note.
Asiatisch inspiriertes Pferdesteak mit China-Gemüse
Für eine moderne Fusion-Variante:
Schneiden Sie 500 g Pferdefleisch vom Rücken in dünne Streifen. Marinieren Sie das Fleisch für 30 Minuten in einer Mischung aus Sojasauce, Sesamöl, Ingwer und Knoblauch. Braten Sie das Fleisch in einem Wok oder einer großen Pfanne bei hoher Hitze schnell an.
Geben Sie asiatisches Gemüse wie Pak Choi, Paprika, Bambussprossen und Zuckerschoten hinzu. Mit etwas Austernsauce, Reiswein und Hühnerbrühe ablöschen. Das Ganze sollte nur wenige Minuten garen, damit das Gemüse knackig bleibt. Servieren Sie das Gericht mit Jasminreis oder Eiernudeln.
Pferdefleisch-Eintopf nach kasachischer Art
In vielen asiatischen Ländern ist Pferdefleisch ein Grundnahrungsmittel. Ein traditionelles kasachisches Gericht ist Bayur kujryk, das zu festlichen Anlässen serviert wird.
Für eine vereinfachte europäische Version: 1 kg Pferdefleisch in Würfel schneiden und mit Wasser, Zwiebeln, Salz und Pfeffer etwa 2,5 Stunden köcheln lassen. Die Brühe sollte auf etwa die Hälfte reduziert werden. Mit Küchenkräutern und Knoblauch verfeinern. Das Fleisch in feine Streifen schneiden und wieder in die Brühe geben. Traditionell wird dazu frisches Fladenbrot serviert.
Beilagen und Getränke zu Pferdefleisch-Gerichten
Die perfekten Gemüsebeilagen
Zu Rouladen und Schmorbraten passt klassischer Rotkohl hervorragend. Des Weiteren schmecken Rosenkohl, Blumenkohl, Kohlrabi und Butterbohnen vorzüglich zu Pferdefleisch. Auch glasierte Möhren oder Wurzelgemüse harmonieren gut mit dem leicht süßlichen Geschmack.
Für leichtere Gerichte wie Steaks eignen sich gegrilltes Gemüse, gedünsteter Spinat oder ein frischer gemischter Salat. Wichtig ist, dass die Beilagen nicht zu stark gewürzt sind, damit sie den charakteristischen Geschmack des Pferdefleisches nicht überdecken.
Kartoffeln, Knödel und Teigwaren
Zu den meisten Pferdefleischgerichten passen klassische deutsche Beilagen wie Salzkartoffeln, Kartoffelklöße oder Kartoffelpüree. Auch Semmelknödel oder Serviettenklöße sind ausgezeichnete Begleiter, besonders zum Sauerbraten.
Zu moderneren Gerichten wie der Bolognese eignen sich Nudeln jeglicher Art – von Spaghetti über Tagliatelle bis zu Penne. Zum asiatisch inspirierten Pferdesteak passen Jasminreis, Basmatireis oder Eiernudeln.
Welcher Wein passt zu Pferdefleisch?
Zu vielen Pferdefleischgerichten schmeckt ein trockener, kräftiger Rotwein ausgezeichnet. Besonders empfehlenswert sind:
- Zu Sauerbraten und Gulasch: Ein kräftiger Spätburgunder, Dornfelder oder ein italienischer Chianti
- Zu Steaks und Filet: Ein eleganter Merlot oder ein fruchtiger Cabernet Sauvignon
- Zu Rouladen: Ein mittelkräftiger Zweigelt oder ein portugiesischer Rotwein
Der Rotwein sollte nicht zu tanninreich sein, um die feinen Aromen des Fleisches nicht zu überdecken. Bei leichteren Gerichten kann auch ein kräftiger Rosé eine gute Wahl sein.
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Schmeckt Pferdefleisch anders als Rindfleisch?
Ja, Pferdefleisch hat einen charakteristischen, leicht süßlichen Geschmack, der auf den hohen Glykogengehalt zurückzuführen ist. Fleisch von jungen Pferden schmeckt ähnlich wie Rind, während das Fleisch älterer Pferde intensiver und etwas süßer ist. Viele beschreiben den Geschmack als eine Mischung zwischen Rind und Wild.
Wie lange muss Pferdefleisch garen?
Das hängt von der Zubereitungsart ab. Steaks brauchen nur 6-8 Minuten gesamt (2-3 Minuten pro Seite scharf anbraten, dann bei niedriger Hitze zu Ende garen). Bratenstücke zum Schmoren benötigen etwa 2 bis 2,5 Stunden im normalen Topf oder 45 Minuten im Schnellkochtopf. Gulasch sollte mindestens 1,5 Stunden köcheln.
Kann man Pferdefleisch einfrieren?
Ja, Pferdefleisch lässt sich problemlos einfrieren. Am besten vakuumieren Sie das Fleisch vor dem Einfrieren oder verpacken es luftdicht. Im Gefrierschrank hält es sich bei -18°C etwa 6 bis 8 Monate. Zum Auftauen das Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen lassen, niemals bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle.
Ist Pferdefleisch in Deutschland legal?
Ja, der Verkauf und Verzehr von Pferdefleisch ist in Deutschland völlig legal. Es unterliegt denselben strengen veterinärmedizinischen Kontrollen wie Rind- oder Schweinefleisch. Pferdefleisch wird in spezialisierten Pferdemetzgereien verkauft und ist gesundheitlich völlig unbedenklich.
Wo finde ich Pferdemetzgereien?
Pferdemetzgereien finden sich vor allem im Rheinland und im Ruhrgebiet, beispielsweise in Recklinghausen, Dortmund, Werne oder Köln. Auch in einigen anderen deutschen Regionen gibt es noch spezialisierte Betriebe. Eine Online-Suche nach „Pferdemetzgerei“ plus Ihrer Stadt hilft weiter. Alternativ bieten einige Metzgereien auch Online-Versand an.
Welche Fleischstücke eignen sich wofür?
- Filet: Das beste Stück, ideal für Steaks und edles Kurzgebratenes
- Rücken/Hochrippe: Steakfleisch, Grillen, Kurzbraten
- Oberschale: Steakfleisch, Rouladen (mit Oberschalendeckel)
- Seemer: Schmorfleisch, Braten, Rouladen, Gulasch
- Bug/Bogen: Gulasch, Schmorbraten
- Brust: Schmorfleisch, Gulasch, Eintopf
- Hackfleisch: Bolognese, Frikadellen, Füllungen
Pferdefleisch richtig lagern und aufbewahren
Frisches Pferdefleisch sollte im Kühlschrank bei 0 bis 4°C aufbewahrt werden. Dort hält es sich etwa 2-3 Tage. Wickeln Sie das Fleisch in Pergamentpapier oder legen Sie es in eine abgedeckte Schüssel – Plastikfolie ist weniger geeignet, da das Fleisch darunter schwitzt.
Für längere Lagerung ist das Einfrieren die beste Methode. Pferdefleisch lässt sich ausgezeichnet einfrieren und behält bei richtiger Verpackung seinen Geschmack. Portionieren Sie das Fleisch vor dem Einfrieren in Mengen, die Sie für ein Gericht benötigen. So müssen Sie nicht das gesamte Paket auftauen.
Mariniertes Fleisch sollte stets abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Säure in der Marinade wirkt konservierend, sodass mariniertes Fleisch etwas länger haltbar ist als unmariniertes.
Ihr Weg zu köstlichen Pferdefleisch-Gerichten
Pferdefleisch bietet eine faszinierende Vielfalt an kulinarischen Möglichkeiten – von traditionellen deutschen Klassikern wie dem Rheinischen Sauerbraten bis zu modernen, international inspirierten Kreationen. Mit seinem charakteristischen, leicht süßlichen Geschmack, den hervorragenden Nährwerten und der zarten Textur ist es eine echte Bereicherung für jeden Speiseplan.
Die wichtigsten Erfolgsfaktoren beim Kochen mit Pferdefleisch sind die richtige Garzeit, ausreichend Flüssigkeit beim Schmoren und eine geschmackvolle, aber nicht zu dominante Würzung. Ob Sie sich für einen klassischen Sauerbraten entscheiden, ein würziges Gulasch zubereiten oder ein saftiges Steak braten – mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps gelingen Ihnen köstliche Gerichte.
Wenn Sie Pferdefleisch noch nicht probiert haben, lohnt es sich, diese besondere Fleischsorte zu entdecken. Besuchen Sie eine Pferdemetzgerei in Ihrer Nähe oder bestellen Sie online. Die meisten Metzger beraten gerne bei der Auswahl des richtigen Fleischstücks und geben wertvolle Zubereitungstipps. Trauen Sie sich, neue kulinarische Wege zu gehen – Pferdefleisch könnte Ihr neues Lieblingsgericht werden!
Mit den hier präsentierten Rezepten und dem fundierten Wissen über Zubereitung und Garzeit steht einem gelungenen Pferdefleisch-Gericht nichts mehr im Wege. Guten Appetit und viel Freude beim Kochen!
