Hering gehört zu den vielseitigsten und beliebtesten Speisefischen in der deutschen Küche. Ob als Brathering, Sahnehering, Matjes oder Heringssalat – die Zubereitungsmöglichkeiten sind nahezu grenzenlos. In diesem umfassenden Ratgeber erfahren Sie alles über die leckersten Hering-Rezepte, von klassischen Traditionsgerichten bis hin zu modernen Kreationen. Lassen Sie sich inspirieren und entdecken Sie, wie vielfältig dieser kleine silberne Fisch Ihren Speiseplan bereichern kann.
Warum ist Hering so beliebt in der deutschen Küche?
Der Hering hat in Deutschland eine jahrhundertelange Tradition und ist aus der heimischen Küche nicht mehr wegzudenken. Besonders in Norddeutschland gilt er als echte Delikatesse und Kulturgut. Doch was macht diesen Fisch so besonders?
Zum einen überzeugt der Hering durch seinen aromatischen, leicht nussigen Geschmack und sein zartes, fettreiches Fleisch. Zum anderen ist er ausgesprochen gesund: Mit seinem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, Vitamin D, Vitamin B12 und hochwertigem Eiweiß zählt er zu den wertvollsten Lebensmitteln überhaupt. Die Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA unterstützen die Herzgesundheit, fördern die Gehirnfunktion und wirken entzündungshemmend.
Ein weiterer Vorteil: Hering ist im Vergleich zu größeren Raubfischen deutlich weniger mit Schwermetallen belastet, da er als Schwarmfisch in der Hochsee lebt und sich von Plankton ernährt. Dies macht ihn zu einer idealen Wahl für alle, die regelmäßig Fisch essen möchten, ohne sich Sorgen um Umweltgifte machen zu müssen.
Die verschiedenen Arten von Hering verstehen
Bevor wir uns den Rezepten widmen, ist es wichtig, die verschiedenen Heringsarten zu kennen, die Sie im Handel finden können.
Matjes – Der junge Hering
Matjes ist eine ganz besondere Delikatesse und unterscheidet sich deutlich vom klassischen Hering. Der Name stammt vom niederländischen Wort „Maagdenharing“, was so viel wie „Jungfernhering“ bedeutet. Matjes werden zwischen Mai und Juli gefangen, bevor sie geschlechtsreif sind und zum ersten Mal gelaicht haben. Zu diesem Zeitpunkt ist ihr Fettgehalt am höchsten, was ihnen ihre charakteristische Cremigkeit und Zartheit verleiht.
Nach dem Fang werden die Matjes gekehlt – Kiemen und ein Teil der Innereien werden entfernt, die Bauchspeicheldrüse bleibt jedoch erhalten. Anschließend reifen sie etwa fünf Tage lang in einer milden Salzlake, wobei die Enzyme der Bauchspeicheldrüse das Fleisch besonders zart machen. Das Ergebnis ist ein unvergleichlich milder, butterweicher Fisch mit einem delikaten Aroma.
Grüner Hering – Frischer Hering
Als „grünen Hering“ bezeichnet man den frisch gefangenen, rohen Fisch. Der Name hat nichts mit der Farbe zu tun, sondern bezieht sich darauf, dass der Fisch unbehandelt ist. Grüner Hering eignet sich hervorragend zum Braten, Grillen oder Backen und bietet den intensivsten Geschmack. Besonders während der Heringssaison im Frühjahr ist frischer Hering bei Anglern und Fischliebhabern heiß begehrt.
Salzhering und Bismarck-Hering
Salzhering wird direkt nach dem Fang ausgenommen und in Salzlake eingelegt, was ihn lange haltbar macht. Diese traditionelle Konservierungsmethode war früher unverzichtbar, bevor es Kühlschränke gab. Bismarck-Hering ist eine Variante des eingelegten Herings, die nach dem deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck benannt wurde und in einer würzigen Marinade aus Essig, Zwiebeln, Senf und Gewürzen eingelegt wird.
Klassische Hering-Rezepte – Traditionelle Zubereitungsarten
Brathering – Der gebratene Klassiker
Brathering ist eines der bekanntesten deutschen Fischgerichte und schmeckt am besten, wenn er mindestens zwei bis drei Tage durchziehen konnte. Die Zubereitung ist einfacher als gedacht:
Zunächst werden frische Heringe (etwa zwei pro Person) gesäubert, ausgenommen und entschuppt. Die Fische werden mit Zitronensaft beträufelt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Mehl gewendet. Anschließend braten Sie sie in heißem Butterschmalz oder Öl von jeder Seite etwa 3-4 Minuten goldbraun und knusprig.
Für die Marinade bereiten Sie einen Sud aus 250 ml Essig, 250 ml Wasser, zwei in Ringe geschnittenen Zwiebeln und Gewürzen zu. Klassisch gehören Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren und eventuell eine Prise Zucker hinein. Kochen Sie diesen Sud kurz auf und gießen Sie ihn noch heiß über die gebratenen Heringe. Decken Sie alles ab und lassen Sie den Brathering im Kühlschrank mindestens zwei Tage, besser noch drei bis vier Tage ziehen. In dieser Zeit entwickelt sich der typisch würzige Geschmack.
Servieren Sie Brathering mit Bratkartoffeln, Kartoffelsalat oder einem frischen grünen Salat – ein echter norddeutscher Genuss!
Sahnehering nach Hausfrauenart
Sahnehering ist die cremige Variante und besonders bei Familientreffen und Feiertagen beliebt. Für vier Portionen benötigen Sie vier Salzheringe (oder Matjesfilets), die Sie zunächst in Milch wässern, um überschüssiges Salz zu entfernen. Nach etwa 30 Minuten tupfen Sie die Filets trocken und schneiden sie in mundgerechte Stücke.
Nun bereiten Sie die cremige Sauce zu: Verrühren Sie 200 g Sahne mit 400 g saurer Sahne (oder Schmand), einem Esslöffel Essig und einem Teelöffel Zucker. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und reichlich frisch gehacktem Dill. Für die typischen Einlagen schneiden Sie einen Apfel in kleine Würfel (mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit er nicht braun wird), eine große Zwiebel in feine Ringe und vier Gewürzgurken ebenfalls in kleine Stücke.
Mischen Sie alle Zutaten vorsichtig mit der Sahnesauce und lassen Sie den Sahnehering über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Am nächsten Tag schmecken Sie noch einmal mit Salz ab – der Hering gibt während der Ruhezeit Salz an die Sauce ab. Serviert wird traditionell mit Pellkartoffeln und frischem Schwarzbrot.
Rollmops – Eingelegter Hering
Rollmops ist ein echter Klassiker der deutschen Küche und darf auf keinem ordentlichen Buffet fehlen. Für die Zubereitung werden Heringsfilets entgrätet und jeweils um eine Gewürzgurke und ein paar Zwiebelringe gerollt. Die Röllchen werden mit Holzspießen fixiert und in Gläser geschichtet.
Die Marinade besteht aus Weißweinessig, Wasser, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Senfkörnern, Zwiebeln und einer Prise Zucker. Kochen Sie die Marinade auf, lassen Sie sie abkühlen und gießen Sie sie über die Rollmöpse. Verschließen Sie die Gläser und lassen Sie alles mindestens eine Woche im Kühlschrank ziehen. So eingelegte Rollmöpse sind mehrere Wochen haltbar und können nach Belieben serviert werden – perfekt als Snack mit Brot oder als Teil einer kalten Platte.
Heringssalat – Vielfältige Salat-Kreationen
Klassischer Heringssalat mit Roter Bete
Der rote Heringssalat ist ein absoluter Liebling in Norddeutschland und darf bei keiner Familienfeier fehlen. Die leuchtend rote Farbe kommt von der Roten Bete, die dem Salat nicht nur Farbe, sondern auch eine angenehme Süße verleiht.
Für diesen Salat benötigen Sie 400 g Matjesfilets, 300 g gekochte Rote Bete, zwei säuerliche Äpfel, zwei Gewürzgurken, eine rote Zwiebel und 200 g saure Sahne. Alle festen Zutaten werden in kleine Würfel geschnitten und mit der sauren Sahne, etwas Gurkenwasser, Essig, Salz, Pfeffer und frischem Dill vermischt. Manche fügen auch gekochte Kartoffeln oder hartgekochte Eier hinzu, was den Salat noch sättigender macht.
Lassen Sie den Heringssalat mindestens vier Stunden, besser über Nacht ziehen, damit sich alle Aromen gut verbinden. Servieren Sie ihn mit frischem Brot oder Pellkartoffeln – ein echter Gaumenschmaus!
Kartoffel-Heringssalat
Diese Variante ist besonders sättigend und eignet sich hervorragend als Hauptgericht. Kochen Sie 800 g festkochende Kartoffeln und lassen Sie sie abkühlen. Schneiden Sie die Kartoffeln in Scheiben oder Würfel und mischen Sie sie mit 300 g Matjesfilets, Zwiebelringen und einem Dressing aus Öl, Essig, Senf und Kräutern. Optional können Sie auch knusprig ausgelassenen Speck und grüne Bohnen hinzufügen.
Leichter Heringssalat mit Joghurt
Für eine kalorienärmere Variante ersetzen Sie die saure Sahne durch griechischen Joghurt oder eine Mischung aus Joghurt und Magerquark. Dies reduziert den Fettgehalt erheblich, während der Geschmack erhalten bleibt. Perfekt für alle, die bewusst genießen möchten, ohne auf den leckeren Heringsgeschmack zu verzichten.
Moderne und kreative Hering-Rezepte
Hering-Ceviche auf peruanische Art
Wer es exotisch mag, sollte unbedingt Hering-Ceviche ausprobieren. Diese südamerikanische Zubereitungsart setzt auf die Kraft von Zitrusfrüchten: Die Säure des Limettensafts „gart“ das rohe Fischfleisch, ohne dass Hitze zum Einsatz kommt.
Schneiden Sie 400 g frische Heringsfilets in dünne Streifen und legen Sie sie in den Saft von etwa 8-10 Limetten. Nach 20-30 Minuten im Kühlschrank ist der Fisch „gar“ und hat eine feste, weiße Konsistenz. Mischen Sie ihn mit fein gewürfelten roten Zwiebeln, Tomaten, Koriander, Chili und Avocado. Mit Salz abschmecken und mit Tortilla-Chips oder auf geröstetem Brot servieren – frisch, leicht und unglaublich aromatisch!
Gebratener Hering mit Kräuterkruste
Für eine moderne Interpretation des Bratherings probieren Sie eine knusprige Panko-Kruste: Wenden Sie die vorbereiteten Heringsfilets zunächst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Panko-Bröseln, die Sie mit gehackten Kräutern (Petersilie, Dill, Schnittlauch) gemischt haben. Braten Sie die Fische in reichlich Öl goldbraun und knusprig. Dazu passt eine selbstgemachte Remoulade aus Mayonnaise, gehackten Gewürzgurken, Kapern, Senf und frischen Kräutern.
Hering im Fischbrötchen – Norddeutsche Spezialität
Das berühmte Bismarck-Brötchen ist ein norddeutscher Klassiker, den Sie ganz einfach zu Hause nachmachen können. Nehmen Sie ein frisches, knuspriges Brötchen, bestreichen Sie es mit etwas Butter oder Remoulade und belegen Sie es großzügig mit Bismarck-Hering, Zwiebelringen und Salatblättern. Wer mag, fügt noch eine Scheibe Gewürzgurke oder Tomate hinzu. Perfekt für ein schnelles Mittag- oder Abendessen!
Hering richtig vorbereiten – Schritt-für-Schritt-Anleitung
Frischen Hering ausnehmen und schuppen
Falls Sie frischen „grünen“ Hering kaufen oder selbst angeln, müssen Sie ihn zunächst vorbereiten. Legen Sie den Fisch auf ein Brett und entschuppen Sie ihn mit einem Messerrücken oder einem speziellen Fischschupper, indem Sie vom Schwanz zum Kopf arbeiten. Spülen Sie ihn anschließend gründlich ab.
Zum Ausnehmen schneiden Sie mit einem scharfen Messer den Bauch vom After bis zum Kopf auf und entfernen vorsichtig alle Innereien. Achten Sie darauf, auch die dunkle Niere entlang der Wirbelsäule zu entfernen. Spülen Sie die Bauchhöhle gründlich aus und tupfen Sie den Fisch trocken.
Salzhering richtig wässern
Salzhering ist sehr stark gesalzen und muss vor der Weiterverarbeitung gewässert werden. Am besten legen Sie die Filets in Milch ein – dies entzieht nicht nur das überschüssige Salz, sondern macht das Fleisch auch besonders zart und mild. Wässern Sie die Filets etwa 30 Minuten bis zu zwei Stunden, je nach gewünschtem Salzgehalt. Spülen Sie sie danach ab und tupfen Sie sie trocken.
Filetieren leicht gemacht
Um perfekte Heringsfilets zu erhalten, schneiden Sie zunächst den Kopf ab und machen einen Schnitt entlang des Rückens bis zur Schwanzflosse. Führen Sie das Messer flach über die Gräten und lösen Sie das obere Filet ab. Drehen Sie den Fisch um und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite. Mit etwas Übung geht das sehr schnell und Sie erhalten grätenfreie Filets.
Die perfekten Beilagen zu Hering-Gerichten
Kartoffeln in allen Variationen
Die Kartoffel ist die klassische Begleitung zu Heringsspeisen. Pellkartoffeln mit Butter und Dill sind der absolute Klassiker zu Sahnehering und Matjes. Bratkartoffeln passen hervorragend zu Brathering, während ein cremiger Kartoffelsalat mit Speck und Zwiebeln sowohl zu warmen als auch kalten Heringsgerichten schmeckt.
Gemüse-Beilagen
Ein frischer Gurkensalat mit Essig, Öl und Dill ist leicht und erfrischend und bildet einen schönen Kontrast zum fettreichen Hering. Auch Rote-Bete-Salat passt wunderbar, ebenso wie Sauerkraut, das besonders in der kalten Jahreszeit beliebt ist. Grüne Bohnen mit Speck sind eine weitere klassische Beilage.
Brot und Brötchen
Zu eingelegtem Hering reichen Sie am besten kräftiges Schwarzbrot oder Vollkornbrot. Die leicht säuerliche Note des Brotes harmoniert perfekt mit dem würzigen Fisch. Auch frische Brötchen sind ideal, besonders wenn Sie Fischbrötchen zubereiten möchten.
Gesundheitliche Vorteile von Hering
Reich an Omega-3-Fettsäuren
Hering gehört zu den fettreichen Fischen und enthält besonders viel EPA und DHA – zwei essentielle Omega-3-Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Diese Fettsäuren wirken entzündungshemmend, unterstützen die Herzgesundheit, senken den Cholesterinspiegel und können das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen reduzieren. Zudem sind sie wichtig für die Gehirnfunktion und können die Stimmung positiv beeinflussen.
Vitamin D und andere Nährstoffe
Eine Portion Hering deckt bereits einen Großteil des täglichen Vitamin-D-Bedarfs. Dieses „Sonnenvitamin“ ist essentiell für starke Knochen, ein gesundes Immunsystem und die Aufnahme von Calcium. Besonders in den dunklen Wintermonaten, wenn die Sonneneinstrahlung gering ist, ist Hering eine hervorragende natürliche Vitamin-D-Quelle.
Darüber hinaus liefert Hering Vitamin B12, das für die Blutbildung und Nervenfunktion wichtig ist, sowie Selen, Jod und Phosphor.
Proteinquelle
Mit etwa 18-20 g Protein pro 100 g ist Hering eine ausgezeichnete Eiweißquelle. Das Protein ist hochwertig und enthält alle essentiellen Aminosäuren. Dies macht Hering zu einer idealen Mahlzeit für Sportler, Menschen, die abnehmen möchten, oder alle, die auf eine proteinreiche Ernährung achten.
Tipps zum Einkauf und zur Lagerung
Frischen Hering erkennen
Achten Sie beim Kauf von frischem Hering auf klare, glänzende Augen, feste, elastische Haut und einen angenehmen, frischen Geruch nach Meer. Die Kiemen sollten leuchtend rot sein. Vermeiden Sie Fische mit trüben Augen, schlaffer Haut oder einem unangenehm fischigen Geruch – dies sind Anzeichen für mangelnde Frische.
Hering richtig lagern
Frischer Hering sollte schnellstmöglich verarbeitet oder zumindest gekühlt werden. Im Kühlschrank hält er sich bei 2-4°C etwa ein bis zwei Tage. Wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie oder legen Sie ihn in eine verschließbare Dose. Eingelegter Hering in Marinade ist deutlich länger haltbar und kann im Kühlschrank mehrere Wochen aufbewahrt werden.
Haltbarkeit von eingelegtem Hering
Selbst eingelegter Brathering oder Rollmops hält sich im Kühlschrank etwa zwei bis drei Wochen. Wichtig ist, dass die Fische vollständig von der Marinade bedeckt sind. Kommerziell eingelegter Hering in Gläsern ist meist mehrere Monate haltbar, beachten Sie jedoch stets das Mindesthaltbarkeitsdatum. Nach dem Öffnen sollte er innerhalb von 3-5 Tagen verzehrt werden.
Häufige Fehler bei der Hering-Zubereitung vermeiden
Zu langes Braten
Ein häufiger Fehler beim Braten von Hering ist zu langes Garen. Der Fisch wird dadurch trocken und verliert sein zartes, saftiges Fleisch. Braten Sie Hering bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 3-4 Minuten pro Seite – nicht länger. Das Fleisch sollte gerade eben durchgegart sein und sich leicht vom Grat lösen lassen.
Falsche Marinade-Zeit
Brathering braucht Zeit, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln. Ein bis zwei Tage sind das absolute Minimum, besser sind drei bis vier Tage. In dieser Zeit ziehen die Aromen ein und der Fisch nimmt die würzige Note der Marinade an. Zu kurzes Einlegen führt zu einem faden Geschmack.
Zu viel oder zu wenig würzen
Bei Salzhering ist Vorsicht geboten: Der Fisch ist bereits sehr salzig, daher sollten Sie erst nach dem Wässern und am Ende des Zubereitungsprozesses abschmecken. Bei selbst eingelegtem Hering neigen viele dazu, zu zurückhaltend mit Gewürzen umzugehen. Seien Sie mutig mit Lorbeer, Pfeffer, Senf und Dill – Hering verträgt kräftige Aromen!
Häufig gestellte Fragen zu Hering-Rezepten
Kann man Hering roh essen?
Ja, Matjes und Bismarck-Hering werden traditionell roh verzehrt, allerdings nach entsprechender Behandlung (Einlegen in Salzlake oder Marinade). Frischer „grüner“ Hering sollte jedoch gegart werden. Schwangere und Kleinkinder sollten auf rohen Fisch verzichten.
Wie lange muss Brathering ziehen?
Mindestens zwei Tage, besser drei bis vier Tage. In dieser Zeit entwickelt sich der charakteristische Geschmack durch die Marinade.
Welcher Hering ist am gesündesten?
Alle Heringsarten sind gesund, aber frischer, leicht gedünsteter oder gebratener Hering ohne schwere Saucen ist die kalorienärmste und nährstoffreichste Variante. Matjes und eingelegter Hering haben einen höheren Salzgehalt.
Was ist der Unterschied zwischen Matjes und Hering?
Matjes sind junge Heringe, die vor der Geschlechtsreife gefangen wurden. Sie haben ein besonders zartes, mildes Fleisch und sind fettreicher als ausgewachsene Heringe.
Wie bereitet man Salzhering zu?
Salzhering muss zunächst gewässert werden, am besten in Milch für 30 Minuten bis 2 Stunden. Danach kann er wie in den Rezepten beschrieben weiterverarbeitet werden.
Welche Beilage passt am besten zu Hering?
Kartoffeln in jeder Form sind die klassische Beilage – Pellkartoffeln, Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat. Auch Schwarzbrot, Gurkensalat und Rote Bete passen hervorragend.
Kann man Hering einfrieren?
Ja, frischer Hering lässt sich problemlos einfrieren und ist so bis zu drei Monate haltbar. Eingelegter Hering sollte nicht eingefroren werden, da die Marinade beim Auftauen die Konsistenz verändert.
Wie lange ist eingelegter Hering haltbar?
Selbst eingelegter Hering hält sich im Kühlschrank etwa 2-3 Wochen, kommerzielle Produkte in ungeöffneten Gläsern mehrere Monate. Nach dem Öffnen innerhalb von 3-5 Tagen verbrauchen.
Regionale Hering-Spezialitäten in Deutschland
Die Hering-Küche unterscheidet sich regional stark. In Norddeutschland, besonders in Städten wie Hamburg, Lübeck und Kiel, ist Hering fest in der kulinarischen Tradition verankert. Hier finden Sie die größte Vielfalt an Zubereitungsarten, vom klassischen Matjesbrötchen bis zum aufwendigen Heringssalat.
In Mecklenburg-Vorpommern sind Mecklenburger Salzheringe berühmt – eine besonders würzige Variante, die oft mit Bratkartoffeln serviert wird. In Berlin und Brandenburg kennt man den Hering in Berliner Weiße, eine ausgefallene Zubereitung, bei der der Fisch in dem gleichnamigen Bier mariniert wird.
Auch in Schleswig-Holstein hat Hering einen besonderen Stellenwert. Während der Heringssaison im Frühjahr pilgern Tausende Angler an die Küsten, um frischen Hering zu fangen. Traditionelle Heringsessen gehören hier zum festen Bestandteil der lokalen Festkultur.
Die besten Hering-Rezepte für jede Gelegenheit
Hering ist ein wahres Multitalent in der Küche und lässt sich für jeden Anlass passend zubereiten. Für ein schnelles Feierabend-Essen eignen sich gebratene Heringe mit Kartoffeln perfekt – in 30 Minuten steht ein gesundes, schmackhaftes Gericht auf dem Tisch.
Für Gäste und besondere Anlässe empfiehlt sich ein aufwendiger Heringssalat mit Roter Bete oder ein selbst eingelegter Brathering, der schon Tage vorher zubereitet werden kann. So haben Sie am Tag selbst keinen Stress und können sich ganz auf Ihre Gäste konzentrieren.
Im Sommer ist Hering-Ceviche eine wunderbar leichte Option, die auch bei warmen Temperaturen gut ankommt. An kalten Wintertagen wärmt ein herzhafter Kartoffel-Heringssalat oder traditioneller Sahnehering mit Pellkartoffeln Körper und Seele.
Für Anfänger empfehle ich, mit Sahnehering nach Hausfrauenart zu beginnen – dieses Rezept ist nahezu gelingsicher und schmeckt praktisch jedem. Wer bereits etwas Erfahrung hat, kann sich an Brathering oder selbstgemachte Rollmöpse wagen. Die Mühe lohnt sich, denn selbstgemachter Hering schmeckt um Längen besser als gekaufte Varianten.
Nutzen Sie die Heringssaison im Frühjahr, um frischen „grünen“ Hering zu verarbeiten – der Geschmack ist unvergleichlich intensiv und aromatisch. Aber auch außerhalb der Saison lassen sich mit hochwertigem Matjes oder Salzhering fantastische Gerichte zaubern.
Egal, für welche Zubereitungsart Sie sich entscheiden: Hering ist ein köstlicher, gesunder und vielseitiger Fisch, der in keiner Küche fehlen sollte. Trauen Sie sich, experimentieren Sie mit verschiedenen Rezepten und entdecken Sie Ihren persönlichen Favoriten. Mit den Tipps und Rezepten aus diesem Artikel steht Ihrem Hering-Genuss nichts mehr im Weg. Guten Appetit!
