Entenklein ist ein wahres Juwel der traditionellen deutschen Küche, das leider viel zu oft unterschätzt wird. Während die Entenbrust und Entenkeulen in den Supermärkten glänzen, fristet das Entenklein ein Schattendasein – zu Unrecht! Denn gerade in diesen kleinen Teilen der Ente steckt unglaublich viel Geschmack und kulinarisches Potenzial.
Doch was genau verbirgt sich hinter dem Begriff Entenklein? Es handelt sich um die sogenannten Kleinteile der Ente: Entenhals, Entenflügel, Entenherz und Entenmagen. Diese Teile werden beim Zerlegen einer ganzen Ente oft übrig gelassen und waren früher ein fester Bestandteil der sparsamen Hausmannskost. In Zeiten, in denen nichts verschwendet wurde, wussten unsere Großmütter genau, wie man aus diesen vermeintlichen Nebenprodukten köstliche Gerichte zaubert.
Das Besondere am Entenklein: Es ist nicht nur deutlich preiswerter als Entenbrust oder Entenkeule, sondern bietet auch einen intensiveren, kräftigeren Geschmack. Die Knochen und das daran haftende Fleisch geben beim Kochen wertvolle Aromen und Gelantine ab, die Suppen und Soßen eine wunderbare Tiefe verleihen. In der französischen Küche ist die Verwendung solcher Teile längst selbstverständlich – höchste Zeit, dass wir diese Tradition auch bei uns wieder mehr pflegen!
Was gehört zum Entenklein? – Die einzelnen Teile im Überblick
Um Entenklein richtig zubereiten zu können, sollten Sie zunächst verstehen, aus welchen Teilen es besteht und welche Besonderheiten diese mitbringen.
Der Entenhals – Aromatisch und fleischig
Der Entenhals ist das fleischigste Teil des Entenkleins. An ihm haftet zartes, dunkles Fleisch, das beim langsamen Garen wunderbar saftig wird. Der Hals eignet sich hervorragend für Suppen und Eintöpfe, da er viel Geschmack abgibt. In der französischen Küche wird der Entenhals auch gerne gefüllt und als eigenständiges Gericht serviert.
Entenflügel – Knusprig und würzig
Die Entenflügel bestehen hauptsächlich aus Knochen, Haut und wenig Fleisch. Sie sind jedoch wahre Geschmacksträger! Die Haut lässt sich wunderbar knusprig braten und die Knochen geben beim Schmoren intensive Aromen ab. Entenflügel eignen sich perfekt für kräftige Brühen und als Basis für Entensoße.
Entenherz und Entenmagen – Die Innereien
Das Entenherz ist ein kleiner Muskel von etwa 5-7 cm Größe. Es hat einen kräftigen, leicht metallischen Geschmack und eine feste Konsistenz. Der Entenmagen ist etwas größer und muss vor der Zubereitung sorgfältig gereinigt werden. Beide Innereien sind echte Delikatessen und in vielen Kulturen hoch geschätzt. Sie enthalten viel Eiweiß, Eisen und B-Vitamine.
Entenklein richtig vorbereiten und putzen
Die richtige Vorbereitung ist das A und O für ein gelungenes Entenklein-Gericht. Mit ein paar einfachen Handgriffen bereiten Sie die Kleinteile optimal vor.
Wichtige Schritte vor dem Kochen
Zuerst sollten Sie das Entenklein gründlich unter kaltem Wasser abspülen. Entfernen Sie eventuelle Federreste mit einer Pinzette oder einem kleinen Messer. Kontrollieren Sie besonders den Hals auf noch vorhandene Federkiele.
Den Entenmagen müssen Sie aufschneiden und die innere Haut samt Inhalt entfernen. Das Herz sollten Sie ebenfalls aufschneiden und eventuell vorhandene Blutgefäße entfernen. Anschließend alles nochmals gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Falls Sie das Entenklein vorher marinieren möchten, ist jetzt der richtige Zeitpunkt. Eine klassische Marinade besteht aus Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und etwas Weißwein. Lassen Sie die Teile für mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, marinieren.
Benötigte Küchenutensilien
Für die Zubereitung von Entenklein benötigen Sie:
- Einen großen Topf oder Bräter
- Ein scharfes Küchenmesser
- Eine Pinzette für Federreste
- Ein feines Sieb zum Abseihen der Brühe
- Optional: Ein Schnellkochtopf für schnellere Garzeiten
Klassische Entenklein-Rezepte aus der deutschen Küche
Die deutsche Küche kennt viele traditionelle Zubereitungsarten für Entenklein. Hier sind die beliebtesten Klassiker.
Entenkleinsuppe – Der sächsische Klassiker
Die Entenkleinsuppe ist ein Traditionsgericht aus Sachsen und gehört dort zu jedem Festmahl mit Ente dazu.
Zutaten für 4 Personen
- 500 g Entenklein (Hals, Flügel, Herz, Magen)
- 1,5 Liter Wasser
- 1 Bund Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie)
- 1 Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Pfefferkörner
- Salz nach Geschmack
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 100 ml Sahne
- Frische Petersilie zum Garnieren
Zubereitung Schritt für Schritt
Das gewaschene Entenklein in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Das kleingeschnittene Suppengrün, die halbierte Zwiebel, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Bei mittlerer Hitze etwa 45-60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen löst.
Das Entenklein aus der Brühe nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Fleisch kleinschneiden und beiseite stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.
Für die Suppe nun die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einrühren und zu einer hellen Mehlschwitze verarbeiten. Mit der durchgesiebten Entenbrühe aufgießen und dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Suppe etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Das kleingeschnittene Fleisch und das Gemüse aus der Brühe zur Suppe geben. Mit Sahne verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frisch gehackter Petersilie garniert servieren.
Tipps für die perfekte Entenkleinsuppe
- Für eine kräftigere Brühe können Sie noch einige Entenknochen mitkochen
- Ein Schuss Weißwein verfeinert den Geschmack
- Servieren Sie die Suppe mit frischem Bauernbrot
- Die Suppe schmeckt am nächsten Tag oft noch besser
Helles Entenklein-Ragout mit Petersiliensoße
Ein weiterer Klassiker ist das helle Entenklein-Ragout, das besonders in Österreich und Bayern beliebt ist.
Das Entenklein wird hier ähnlich wie bei der Suppe vorgekocht, allerdings mit Essigwasser für einen leicht säuerlichen Geschmack. Die Soße wird mit einer hellen Mehlschwitze, der Kochbrühe, Sahne und reichlich frischer Petersilie zubereitet. Mit einem Eigelb legiert erhält die Soße eine wunderbar samtige Konsistenz.
Die richtige Soße zubereiten
Das Geheimnis einer guten Petersiliensoße liegt im richtigen Verhältnis von Butter und Mehl (1:1) und der Verwendung von sehr frischer Petersilie. Die Petersilie sollte erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden, damit sie ihre schöne grüne Farbe behält.
Welche Beilagen passen dazu?
Zum hellen Entenklein-Ragout passen hervorragend:
- Kartoffelklöße halb und halb
- Serviettenknödel
- Semmelknödel
- Salzkartoffeln
- Körnig gekochter Reis
Entenklein in saurer Soße – Ein Omas Rezept
Die saure Variante ist besonders in Thüringen und Sachsen-Anhalt verbreitet. Hier wird das Entenklein in einer Soße aus Brühe, Essig, Zucker und Sahne serviert. Der süß-saure Geschmack harmoniert perfekt mit dem kräftigen Entenfleisch.
Internationale Entenklein-Gerichte
Nicht nur in Deutschland weiß man Entenklein zu schätzen. Besonders die französische Küche hat einige raffinierte Rezepte zu bieten.
Entenklein-Cassoulet nach französischer Art
Der Cassoulet ist ein traditioneller französischer Bohneneintopf aus der Region Languedoc, der normalerweise den ganzen Tag geschmort wird. Mit Entenklein lässt sich eine wunderbare Variante in deutlich kürzerer Zeit zubereiten.
Die Geschichte des Cassoulets
Der Name Cassoulet leitet sich von der Cassole ab, einem traditionellen Tontopf aus der Gegend um Castelnaudary. Das Gericht entstand im Mittelalter als einfaches Bauernessen und entwickelte sich zu einem der bekanntesten Gerichte Südfrankreichs.
Zubereitung mit weißen Bohnen
Für den Entenklein-Cassoulet weichen Sie 400 g weiße Bohnen über Nacht ein. Das Entenklein wird kräftig angebraten, dann mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark, Thymian und den eingeweichten Bohnen geschmort. Nach etwa einer Stunde werden die Bohnen mit Semmelbröseln bestreut und im Ofen bei 220°C überbacken, bis eine knusprige Kruste entsteht.
Julienne-Süppchen vom Entenklein – Fein geschnitten
Eine elegante Vorspeise: Das Entenklein wird gar gekocht, das Fleisch fein geschnitten und mit in hauchdünne Streifen geschnittenem Gemüse (Julienne) in einer klaren Brühe serviert. Mit einem Hauch Muskat und einem Spritzer Sojasoße erhält die Suppe eine asiatische Note.
Geschmortes Entenklein mit Waldpilzen
Ein Rezept der gehobenen Küche: Das Entenklein wird mit Madeira, Knoblauch und Thymian mariniert und dann langsam geschmort. Serviert wird es mit gebratenen Waldpilzen, Brioche und einer Entenjus – ein wahres Festessen!
Schnelle und einfache Entenklein-Rezepte für den Alltag
Nicht immer muss es aufwendig sein. Hier sind drei schnelle Rezepte, die in unter einer Stunde zubereitet sind.
Entenklein-Gemüsebrühe in 30 Minuten
Das Entenklein mit Suppengemüse, Salz und Gewürzen in Wasser aufsetzen und 30 Minuten kochen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen, zurück in die Brühe geben und mit frischen Kräutern servieren. Optional können Sie noch Reis oder Nudeln mitkochen.
Brühnudeln mit Entenklein
Ein echter Seelenwärmer: Das Entenklein in Salzwasser kochen, das Fleisch auslösen und in einer kräftigen Brühe mit breiten Nudeln servieren. Mit frischem Schnittlauch und einem Spritzer Zitronensaft erhält das Gericht Frische.
Gebratenes Entenklein mit Reis
Für die schnelle Variante das Entenklein vorkochen, dann in einer Pfanne kross anbraten. Mit Sojasoße, Ingwer und Knoblauch würzen und mit gebratenem Gemüse und Reis servieren – ein schnelles Asia-Gericht mit Entenklein!
Kreative Entenklein-Variationen für besondere Anlässe
Wenn Sie Ihre Gäste beeindrucken möchten, probieren Sie diese raffinierten Zubereitungen.
Entenklein als Einlage für Geflügelbrühe
Eine klare Geflügelbrühe mit zartem Entenklein-Fleisch als Einlage ist eine perfekte Vorspeise für ein Festmenü. Ergänzen Sie die Brühe mit Pfannkuchenstreifen, Markklößchen oder Grießnocken.
Entenklein für die Entensauce verwenden
Das ist vielleicht die wertvollste Verwendung von Entenklein: als Basis für eine dunkle, aromatische Entensoße.
Die perfekte Entenjus aus Entenklein
Das Entenklein zusammen mit der Entenkarkasse (falls vorhanden), Zwiebeln, Karotten und Äpfeln kräftig anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Kalbsfond oder Geflügelbrühe auffüllen. Mindestens 2-4 Stunden köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Die Soße einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Mit frisch geriebener Kartoffel binden und mit Butter montieren.
Röstaromen richtig entwickeln
Der Schlüssel zu einer guten Entensoße liegt in den Röstaromen. Braten Sie das Entenklein wirklich kräftig an, bis es schöne Farbe bekommt. Auch die Zwiebeln und das Gemüse sollten gut karamellisieren. Diese dunklen Röstaromen geben der Soße ihre Tiefe.
Confit vom Entenklein – In Entenfett eingemacht
Eine französische Delikatesse: Das Entenklein wird 24 Stunden in Salzlake eingelegt, dann in Entenfett bei niedriger Temperatur (ca. 82°C) stundenlang gegart. So konserviert hält es mehrere Wochen im Kühlschrank und kann jederzeit knusprig aufgebraten werden.
Die besten Beilagen zu Entenklein-Gerichten
Die richtige Beilage macht aus einem guten Entenklein-Gericht ein perfektes Festessen.
Klassische Knödel-Variationen
Knödel sind die klassische Beilage zu allen Entengerichten und harmonieren perfekt mit den kräftigen Soßen.
Kartoffelklöße halb und halb
Diese Knödel bestehen zur Hälfte aus rohen, zur Hälfte aus gekochten Kartoffeln. Sie sind besonders locker und saugfähig, perfekt für würzige Soßen. Für eine Überraschung können Sie die Knödel mit gerösteten Kürbiskernen oder Croûtons füllen.
Serviettenknödel
Der Serviettenknödel ist ein großer Knödel, der in einer Serviette oder einem Geschirrtuch gekocht und dann in Scheiben geschnitten wird. Diese können Sie dann in Butter anbraten – ein Gedicht!
Semmelknödel
Aus alten Brötchen oder Brezeln hergestellt, sind Semmelknödel eine wunderbare Resteverwertung. In Bayern und Österreich sind sie die klassische Beilage zu jedem Braten.
Gemüsebeilagen zu Entenklein
Klassisch ist gedünsteter Rotkohl mit Äpfeln und Gewürzen. Aber auch Rosenkohl, glasierte Karotten, Wurzelgemüse aus dem Ofen oder ein feines Selleriepüree passen hervorragend.
Reis und Nudeln als Beilage
Für die leichtere Variante eignen sich körnig gekochter Reis, Spätzle oder breite Bandnudeln. Diese nehmen die Soße gut auf, ohne zu schwer im Magen zu liegen.
Entenklein kaufen – Worauf sollte man achten?
Entenklein zu kaufen ist nicht immer ganz einfach, aber mit ein paar Tipps finden Sie gute Qualität.
Frisches vs. tiefgefrorenes Entenklein
Frisches Entenklein ist selten im Supermarkt zu finden. Oft müssen Sie es beim Metzger oder Geflügelhändler vorbestellen. Tiefgefrorenes Entenklein ist eine gute Alternative und qualitativ meist einwandfrei, wenn es richtig gelagert wurde.
Auf Qualität und Herkunft achten
Achten Sie auf die Herkunft der Ente. Deutsche oder französische Enten haben oft eine bessere Qualität als Importware. Bio-Qualität garantiert eine artgerechte Haltung und Fütterung ohne Antibiotika.
Frisches Entenklein erkennen Sie an:
- Klarer, nicht schmieriger Haut
- Frischem, nicht fischigem Geruch
- Rötlichem, nicht gräulichem Fleisch
Preis und Verfügbarkeit
Entenklein ist deutlich günstiger als Entenbrust oder Entenkeule. Rechnen Sie mit etwa 3-5 Euro pro 500 Gramm. Besonders zur Weihnachtszeit ist die Verfügbarkeit am besten, da dann viele ganze Enten verkauft werden.
Entenklein richtig lagern und einfrieren
Damit Ihr Entenklein frisch bleibt, beachten Sie diese Lagerungstipps.
Lagerung im Kühlschrank
Frisches Entenklein sollten Sie im kältesten Teil des Kühlschranks (meist unten) lagern. In einer abgedeckten Schale hält es sich 1-2 Tage. Planen Sie die Zubereitung am besten direkt nach dem Einkauf.
Entenklein einfrieren und auftauen
Zum Einfrieren das Entenklein gut waschen, trocken tupfen und portionsweise in Gefrierbeuteln verpacken. Luftdicht verschlossen hält es sich 3-6 Monate im Gefrierschrank. Tauen Sie es langsam im Kühlschrank auf, nicht bei Raumtemperatur.
Häufig gestellte Fragen zu Entenklein
Wie lange muss Entenklein kochen?
Die Kochzeit hängt von der Größe und Menge ab. Im Allgemeinen benötigt Entenklein 45-60 Minuten, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen löst. Im Schnellkochtopf reduziert sich die Zeit auf etwa 25-30 Minuten.
Kann man Entenklein auch braten?
Ja! Nachdem Sie das Entenklein vorgekocht haben, können Sie es hervorragend in der Pfanne oder im Ofen kross braten. Besonders die Flügel werden so richtig knusprig.
Ist Entenklein gesund?
Entenklein ist reich an Proteinen, Eisen, Zink und B-Vitaminen. Allerdings ist Entenfleisch auch relativ fetthaltig. In Maßen genossen ist es aber durchaus ein wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Das Herz ist besonders proteinreich und fettarm.
Was kostet Entenklein?
Der Preis variiert je nach Region und Saison. Im Durchschnitt zahlen Sie 3-6 Euro pro 500 Gramm. Das ist deutlich günstiger als Entenbrust (ca. 15-20 Euro/kg) oder Entenkeule (ca. 10-15 Euro/kg).
Welche Gewürze passen zu Entenklein?
Klassisch sind Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Thymian und Majoran. Für asiatische Zubereitungen passen Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Fünf-Gewürze-Pulver. Für französische Rezepte harmonieren Rosmarin, Thymian und Estragon wunderbar.
Kann man Entenklein für Hunde verwenden?
Ja, gekochtes Entenklein (ohne Gewürze und Zwiebeln) ist ein proteinreiches Hundefutter. Die Knochen sollten Sie allerdings vorher entfernen, da gekochte Geflügelknochen splittern können.
Wie erkennt man frisches Entenklein?
Frisches Entenklein hat eine glatte, nicht schmierige Haut, riecht angenehm nach Geflügel (nicht fischig oder säuerlich) und hat eine rötliche Fleischfarbe. Die Innereien sollten fest und nicht matschig sein.
Gibt es vegetarische Alternativen zu Entenklein?
Für ähnliche Texturen und Umami-Geschmack können Sie getrocknete Shiitake-Pilze, Seitlinge oder Austernpilze verwenden. Auch Soja-Produkte wie Tempeh oder marinierter Tofu können eine Alternative sein, erreichen aber nicht die gleiche Geschmackstiefe.
Tipps vom Profi: So gelingt Entenklein perfekt
Zum Abschluss noch einige Expertentipps, die den Unterschied zwischen gut und perfekt ausmachen.
Die richtige Kochzeit beachten
Entenklein sollte nicht zu kurz, aber auch nicht zu lange kochen. Zu kurz gegart ist das Fleisch zäh, zu lange gegart zerfällt es in Fasern. Der ideale Zeitpunkt ist erreicht, wenn sich das Fleisch leicht, aber nicht von alleine von den Knochen löst.
Gewürze und Aromen optimal kombinieren
Beginnen Sie mit den klassischen Gewürzen und experimentieren Sie dann vorsichtig. Ein gutes Grundrezept ist: Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Thymian. Von hier aus können Sie je nach Geschmacksrichtung variieren.
Häufige Fehler bei der Zubereitung vermeiden
Fehler 1: Das Entenklein nicht gründlich waschen – Federreste und Unreinheiten können den Geschmack beeinträchtigen.
Fehler 2: Zu hohe Temperatur – Entenklein sollte sanft köcheln, nicht sprudelnd kochen. Sonst wird das Fleisch trocken und zäh.
Fehler 3: Den entstehenden Schaum nicht abschöpfen – dadurch wird die Brühe trüb und kann bitter schmecken.
Fehler 4: Zu wenig Gewürze – Entenklein verträgt kräftige Gewürze und braucht diese auch, um sein volles Aroma zu entfalten.
Fehler 5: Die Brühe wegschütten – Die Kochbrühe ist viel zu wertvoll! Nutzen Sie sie für Suppen, Soßen oder als Basis für Risotto.
Entenklein – Vielseitig, köstlich und preiswert
Entenklein ist ein unterschätzter Schatz der Küche, der es verdient, wiederentdeckt zu werden. Von traditionellen deutschen Suppen über französische Cassoulets bis hin zu modernen Asia-Kreationen – die Möglichkeiten sind nahezu grenzenlos.
Der größte Vorteil: Entenklein ist nicht nur unglaublich aromatisch, sondern auch preiswert und nachhaltig. Anstatt diese wertvollen Teile wegzuwerfen, können Sie daraus fantastische Gerichte zaubern, die Ihre Familie und Gäste begeistern werden.
Beginnen Sie mit einem der klassischen Rezepte wie der Entenkleinsuppe oder dem hellen Ragout. Wenn Sie sich sicherer fühlen, wagen Sie sich an die aufwendigeren Varianten wie das Cassoulet oder das Confit. Und vergessen Sie nicht: Die beste Entensoße entsteht aus geduldig geschmortem Entenklein!
Also, beim nächsten Einkauf nicht nur die Entenbrust mitnehmen – fragen Sie gezielt nach Entenklein. Ihr Gaumen und Ihr Geldbeutel werden es Ihnen danken. Trauen Sie sich, dieses traditionelle Stück Kochkultur neu zu entdecken. Mit den Rezepten und Tipps aus diesem Artikel sind Sie bestens gerüstet für Ihre ersten kulinarischen Abenteuer mit Entenklein!
Guten Appetit und viel Erfolg beim Nachkochen!
