Beim Backen von Makronen, Baiser oder Lebkuchen bleibt oft eine beträchtliche Menge Eigelb übrig. Viele Hobbyköche stehen dann vor der Frage: Wohin damit? Einfach wegwerfen wäre viel zu schade, denn Eigelb ist nicht nur nährstoffreich, sondern auch ein wahres Multitalent in der Küche. In diesem umfassenden Ratgeber erfahren Sie, wie Sie Eigelb sinnvoll verwerten können – von klassischen Desserts bis hin zu raffinierten herzhaften Gerichten.
Warum ist Eigelb so wertvoll?
Das Eigelb ist weitaus mehr als nur ein Nebenprodukt beim Backen. Es gilt als der nährstoffreichste Teil des Hühnereies und steckt voller wertvoller Inhaltsstoffe. Das goldgelbe Dotter enthält die Vitamine A, D und E sowie wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen und Zink. Besonders hervorzuheben ist der hohe Proteingehalt, der gemeinsam mit gesunden Fetten für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl sorgt.
Die Rolle von Eigelb beim Backen und Kochen
Das Geheimnis der Vielseitigkeit von Eigelb liegt im enthaltenen Lecithin, einem natürlichen Emulgator. Diese Substanz verbindet Wasser und Fett miteinander – eine Eigenschaft, die in der Küche von unschätzbarem Wert ist. Eigelb übernimmt daher gleich mehrere Funktionen:
Es dient als natürliches Bindemittel und sorgt dafür, dass Teige geschmeidig und zusammenhaltend werden. Beim Backen verleiht es Gebäck eine besondere Elastizität, weshalb es beispielsweise für Biskuitrollen unverzichtbar ist. Das im Eigelb enthaltene Karotin gibt Backwaren zudem ihre appetitliche goldgelbe Farbe, sowohl im Inneren als auch auf der Oberfläche.
In herzhaften Gerichten eignet sich Eigelb hervorragend zum Andicken von Saucen, Suppen und Cremes. Diese Technik wird in der Fachsprache als „Legieren“ bezeichnet und verleiht Gerichten eine samtige, cremige Konsistenz.
Eigelb richtig aufbewahren und haltbar machen
Bevor wir uns den köstlichen Rezepten widmen, ist es wichtig zu wissen, wie man Eigelb richtig lagert. Angebrochene rohe Eier sind nämlich äußerst empfindlich und verderben schnell.
Eigelb im Kühlschrank lagern
Im Kühlschrank hält sich rohes Eigelb etwa zwei bis drei Tage. Damit es in dieser Zeit frisch bleibt, sollten Sie es mit etwas kaltem Wasser übergießen oder direkt mit Frischhaltefolie abdecken. So vermeiden Sie, dass Luft an den Dotter kommt und er austrocknet. Bewahren Sie das Eigelb idealerweise in einer luftdichten Dose auf.
Eigelb einfrieren – So geht’s richtig
Für eine längerfristige Aufbewahrung können Sie Eigelb problemlos einfrieren. Allerdings gibt es dabei einen wichtigen Trick zu beachten: Pures Eigelb wird beim Einfrieren geleeartig und lässt sich später nur schwer verarbeiten. Um dies zu verhindern, geben Sie pro 100 Gramm Eigelb etwa einen Viertellöffel Salz oder einen Dreiviertellöffel Zucker hinzu.
Die Wahl zwischen Salz und Zucker hängt davon ab, wofür Sie das Eigelb später verwenden möchten. Für süße Backwaren nehmen Sie Zucker, für herzhafte Gerichte Salz. Verquirlen Sie die Mischung leicht und füllen Sie sie in gefriergeeignete Behälter oder Eiswürfelformen. Vergessen Sie nicht, die Anzahl der Eigelbe zu notieren! So eingefrorenes Eigelb hält sich sechs bis zehn Monate und kann langsam im Kühlschrank aufgetaut werden.
Wichtig: Aufgetautes Eigelb sollten Sie nur in Speisen verwenden, die anschließend gut erhitzt werden, niemals roh.
Süße Rezepte mit Eigelb – Desserts und Gebäck
Die Welt der süßen Eigelb-Rezepte ist schier unerschöpflich. Von französischen Dessert-Klassikern bis hin zu traditionellen deutschen Plätzchen – hier finden Sie für jeden Geschmack das Richtige.
Crème Brûlée – Der französische Dessert-Klassiker
Crème Brûlée ist der Inbegriff eleganter Dessertkunst und benötigt reichlich Eigelb. Für vier Portionen brauchen Sie sechs Eigelb, 500 ml Sahne, 80 g Zucker und eine Vanilleschote. Die Sahne wird mit dem Mark der Vanilleschote erhitzt (nicht kochen!), während Sie parallel die Eigelbe mit dem Zucker cremig schlagen. Gießen Sie die heiße Sahne unter ständigem Rühren zu den Eigelben und verteilen Sie die Masse auf feuerfeste Förmchen.
Im Wasserbad bei 150 Grad Celsius werden die Cremes etwa 40 Minuten gebacken, bis sie am Rand fest sind, in der Mitte aber noch leicht wackeln. Nach dem Abkühlen bestreuen Sie die Oberfläche mit braunem Zucker und karamellisieren diesen mit einem Gasbrenner. Das Ergebnis: Eine knusprige Karamellkruste über einer seidig-cremigen Vanillecreme.
Lemon Curd – Fruchtige Zitronencreme
Wer es frischer mag, sollte Lemon Curd ausprobieren. Diese britische Spezialität vereint die Säure von Zitronen mit der Cremigkeit von Eigelb. Für zwei bis drei Gläser benötigen Sie vier bis fünf Eigelb, 250 ml frisch gepressten Zitronensaft, 200 g Zucker, 100 g Butter und die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone.
Alle Zutaten werden im Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzt, bis die Masse andickt und Blasen wirft. Das dauert etwa 15 bis 20 Minuten. Die fertige Zitronencreme können Sie als Brotaufstrich genießen, als Tortenfüllung verwenden oder zu Scones servieren. In sterilisierten Gläsern hält sich Lemon Curd im Kühlschrank mehrere Wochen.
Vanillepudding und Crème Anglaise
Selbstgemachter Vanillepudding hat mit der Pulvervariante aus der Tüte kaum etwas gemein. Mit drei bis vier Eigelben, 500 ml Milch, 50 g Zucker und einer Vanilleschote zaubern Sie einen Pudding, der durch seine samtige Konsistenz und den intensiven Vanillegeschmack überzeugt. Die Zubereitung erfolgt ähnlich wie bei Crème Brûlée, allerdings wird zusätzlich etwas Speisestärke eingerührt, damit der Pudding die richtige Festigkeit erhält.
Crème Anglaise ist die flüssigere französische Variante und dient als klassische Sauce zu Desserts. Sie wird ohne Stärke zubereitet und bleibt daher gießfähig – perfekt zu warmem Apfelkuchen, Schokoladentarte oder frischen Beeren.
Plätzchen und Kekse mit Eigelb
Gerade in der Weihnachtszeit ist die Eigelbverwertung durch Plätzchen besonders beliebt. Die Möglichkeiten sind dabei nahezu grenzenlos.
Nuss-Makronen
Für etwa 30 Makronen vermengen Sie drei Eigelb mit 150 g gemahlenen Nüssen (Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln), 100 g Zucker und einer Prise Salz zu einem glatten Teig. Mit einem Spritzbeutel oder Teelöffel setzen Sie kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backen diese bei 150 Grad Celsius etwa 20 Minuten, bis sie goldgelb sind.
Eigelb-Butterplätzchen
Diese zarten Butterplätzchen benötigen zwei Eigelb, 250 g Mehl, 150 g Butter, 80 g Zucker und eine Prise Salz. Der Mürbeteig wird ausgerollt, ausgestochen und bei 180 Grad etwa 10 bis 12 Minuten gebacken. Besonders hübsch werden die Plätzchen, wenn Sie sie vor dem Backen mit verquirltem Eigelb bestreichen – das sorgt für einen appetitlichen Glanz.
Eiscreme und Parfait
Selbstgemachtes Vanilleeis wird mit Eigelb besonders cremig und aromatisch. Die Basis bildet eine Crème Anglaise aus Eigelb, Milch, Sahne und Zucker, die nach dem Abkühlen in der Eismaschine gefroren wird. Alternativ eignet sich Eigelb hervorragend für halbgefrorene Parfaits – etwa ein würziges Zimtparfait zur Weihnachtszeit.
Biskuitrollen und Torten
Biskuitteig profitiert enorm von zusätzlichem Eigelb, da dieses für die nötige Elastizität sorgt. Eine Schoko-Biskuitrolle oder Zitronen-Sahne-Rolle lässt sich dadurch viel leichter aufrollen, ohne zu brechen. Verwenden Sie für einen Biskuitboden etwa vier bis fünf Eigelb zusätzlich zu den ganzen Eiern im Rezept.
Eierlikör selber machen
Eierlikör ist ein Klassiker, der sich wunderbar als Geschenk eignet. Für etwa 700 ml verrühren Sie sechs Eigelb mit 200 g Zucker und einer Prise Vanille, bis die Masse hell und cremig ist. Fügen Sie 300 ml Sahne und 200 ml Doppelkorn oder Weinbrand hinzu und erhitzen Sie alles unter Rühren auf etwa 70 Grad Celsius. Nicht kochen lassen! In sterilisierte Flaschen abgefüllt, hält sich der Likör im Kühlschrank mehrere Wochen.
Herzhafte Rezepte mit Eigelb – Pasta, Saucen & Co.
Eigelb zeigt seine Stärken nicht nur in süßen Speisen. In der herzhaften Küche ist es unverzichtbar für cremige Saucen und aromatische Pasta-Gerichte.
Spaghetti Carbonara – Das italienische Original
Die authentische Carbonara kommt ganz ohne Sahne aus und bezieht ihre Cremigkeit ausschließlich aus Eigelb und Käse. Für zwei Portionen kochen Sie 200 g Spaghetti al dente. Währenddessen verquirlen Sie drei Eigelb mit 50 g geriebenem Pecorino oder Parmesan, Salz und viel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.
In einer Pfanne braten Sie 100 g Guanciale oder Pancetta knusprig aus. Die abgetropften Nudeln geben Sie zu dem Speck, nehmen die Pfanne vom Herd und rühren die Eigelb-Käse-Mischung unter. Die Restwärme reicht aus, um das Eigelb zu garen und eine sämige Sauce zu erzeugen. Wichtig: Die Pfanne darf nicht mehr auf dem Herd stehen, sonst stockt das Eigelb!
Für eine vegetarische Variante ersetzen Sie den Speck durch gebratene Champignons und Schnittlauch. Das Ergebnis ist genauso cremig und aromatisch.
Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise
Diese klassischen französischen Saucen bestehen im Wesentlichen aus Eigelb und Butter. Für eine Sauce Hollandaise schmelzen Sie 200 g Butter und schlagen drei Eigelb mit etwas Zitronensaft und Salz im Wasserbad auf, bis die Masse dicklich wird. Dann rühren Sie tröpfchenweise die geschmolzene Butter unter. Das Ergebnis ist eine samtige, leicht säuerliche Sauce, die perfekt zu Spargel, Fisch oder pochierten Eiern passt.
Die Sauce Béarnaise wird ähnlich zubereitet, erhält aber durch die Zugabe von Estragon, Schalotten und Weißweinessig eine würzigere Note. Sie harmoniert wunderbar mit gegrilltem Fleisch.
Aioli – Mediterrane Knoblauchcreme
Für eine authentische Aioli zerdrücken Sie drei bis vier Knoblauchzehen mit etwas Salz zu einer Paste. Rühren Sie zwei Eigelb unter und fügen Sie dann tröpfchenweise 200 ml Olivenöl hinzu, während Sie ständig rühren oder mixen. Die Aioli sollte schließlich die Konsistenz einer dicken Mayonnaise haben. Ein Spritzer Zitronensaft rundet den Geschmack ab. Diese mediterrane Knoblauchcreme ist ein idealer Dip zu gegrilltem Gemüse, Fisch oder Pommes Frites.
Mayonnaise selber machen
Selbstgemachte Mayonnaise ist ein Genuss und viel gesünder als gekaufte Varianten. Ein einzelnes Eigelb reicht aus, um etwa 200 ml Mayo herzustellen. Verquirlen Sie das Eigelb mit einem Teelöffel Senf, etwas Salz und einem Spritzer Zitronensaft. Dann fügen Sie unter ständigem Rühren oder Mixen sehr langsam 200 ml neutrales Pflanzenöl hinzu. Die Emulsion entsteht durch das Lecithin im Eigelb, das Öl und Wasser verbindet.
Ravioli all’uovo – Nudeltaschen mit flüssigem Eigelb
Dieses spektakuläre Gericht erfordert etwas Geschick, beeindruckt aber garantiert. Sie füllen Ravioli mit Ricotta, Kräutern und einem ganzen, rohen Eigelb. Beim Kochen stockt das Eiweiß leicht, während der Dotter flüssig bleibt. Wenn man die Ravioli anschneidet, fließt das cremige Eigelb heraus – ein wahrer Gaumenschmaus!
Herzoginkartoffeln und andere Beilagen
Herzoginkartoffeln sind ein französischer Klassiker, bei dem Kartoffelpüree mit Eigelb, Butter und Muskatnuss verfeinert wird. Die Masse wird mit einem Spritzbeutel in Rosetten auf ein Backblech gespritzt und im Ofen goldbraun gebacken. Das Eigelb sorgt für die schöne Farbe und den nussigen Geschmack.
Rührei und Omelette verfeinern
Auch für alltägliche Gerichte wie Rührei oder Omelette können Sie übrig gebliebene Eigelbe verwenden. Mischen Sie sie einfach unter die ganzen Eier – das Ergebnis wird besonders cremig und aromatisch.
Kreative Verwendungen von Eigelb
Neben der Verwendung in der Küche gibt es noch einige kreative Einsatzmöglichkeiten für Eigelb.
Eigelb als Glasur für Gebäck
Verquirltes Eigelb eignet sich hervorragend als Glasur für Gebäck. Bestreichen Sie Hefezopf, Blätterteiggebäck oder Plätzchen vor dem Backen damit – das verleiht eine appetitliche goldgelbe Farbe und einen schönen Glanz. Verdünnen Sie das Eigelb mit einem Esslöffel Milch für ein gleichmäßigeres Ergebnis.
Eigelb für Haare und Haut
In der Naturkosmetik wird Eigelb seit Jahrhunderten geschätzt. Als Haarkur gemischt mit etwas Olivenöl spendet es Feuchtigkeit und verleiht Glanz. Für die Haut können Sie eine Gesichtsmaske aus Eigelb, etwas Zitronensaft und Honig anmischen – die Inhaltsstoffe pflegen und straffen die Haut.
Eigelb als natürliche Temperafarbe
Künstler nutzen Eigelb traditionell für die Herstellung von Temperafarben (Eitempera). Vermischen Sie Eigelb mit Leinöl und natürlichen Farbpigmenten – schon haben Sie eine umweltfreundliche Malfarbe. Diese Farbe muss allerdings zügig verbraucht werden, da sie schnell verdirbt.
Tipps für die Verarbeitung von Eigelb
Um bei der Verarbeitung von Eigelb optimale Ergebnisse zu erzielen, sollten Sie einige wichtige Techniken beherrschen.
Legieren – Saucen mit Eigelb binden
Legieren ist die Kunst, Saucen, Suppen oder Cremes mit Eigelb zu binden und ihnen eine samtige Konsistenz zu verleihen. Die Technik funktioniert folgendermaßen: Nehmen Sie das Gericht vom Herd und lassen Sie es etwas abkühlen (auf etwa 60 bis 70 Grad). Verquirlen Sie das Eigelb separat und geben Sie etwas von der heißen Flüssigkeit dazu, um es vorzuwärmen. Dann rühren Sie die Eigelb-Mischung langsam in das Gericht ein. Wichtig: Nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt das Eigelb!
Die richtige Temperatur beim Kochen mit Eigelb
Eigelb beginnt bei etwa 65 Grad Celsius zu stocken und verliert dabei seine cremige Konsistenz. Arbeiten Sie daher immer bei mittleren Temperaturen und nehmen Sie Gerichte rechtzeitig vom Herd. Bei Cremes und Desserts sollte die Masse zwar andicken, aber niemals kochen. Ein Thermometer kann hier sehr hilfreich sein.
Häufig gestellte Fragen
Wie viele Eigelb brauche ich für ein bestimmtes Rezept?
Das hängt vom Gericht ab. Für Crème Brûlée rechnen Sie mit 1,5 Eigelb pro Portion, für Carbonara etwa zwei Eigelb pro Person. Kleine Mengen (ein bis zwei Eigelb) können Sie auch zusätzlich in Rührteige oder Rührei geben, ohne das Originalrezept zu verändern.
Kann man Eigelb roh essen?
Ja, sehr frisches Eigelb (mindestens 21 Tage Resthaltbarkeit ab Legedatum) kann roh verzehrt werden, beispielsweise in Mayonnaise oder Tiramisu. Personen mit geschwächtem Immunsystem, Schwangere, Kleinkinder und ältere Menschen sollten jedoch auf rohe Eiprodukte verzichten. Aufgetautes Eigelb sollte grundsätzlich nur erhitzt verwendet werden.
Was ist der Unterschied zwischen Eigelb und Eiweiß?
Eigelb ist der nährstoffreichere Teil und enthält Vitamine, Mineralstoffe, Fette und das wertvolle Lecithin. Eiweiß besteht hingegen hauptsächlich aus Wasser und Proteinen. Während Eigelb als Bindemittel und Emulgator dient, wird Eiweiß vor allem für luftige Teige verwendet, da es sich zu Schnee aufschlagen lässt.
Wie erkenne ich, ob Eigelb noch frisch ist?
Frisches Eigelb hat eine pralle, gewölbte Form und eine leuchtend gelbe Farbe. Wenn es flach verläuft oder einen gräulichen Schimmer hat, ist es nicht mehr gut. Auch ein unangenehmer Geruch deutet auf Verderb hin. Im Zweifelsfall lieber wegwerfen!
Kann man Eigelb und Eiweiß zusammen verwenden?
Selbstverständlich! Viele Rezepte nutzen das ganze Ei. Wenn Sie aber von anderen Rezepten Eigelb oder Eiweiß übrig haben, können Sie diese jeweils getrennt in passenden Gerichten verwerten. So entstehen keine Reste und Sie nutzen das komplette Ei optimal aus.
Die besten Eigelb-Rezepte im Überblick
Hier finden Sie eine praktische Übersicht, sortiert nach der Anzahl der benötigten Eigelb:
1 Eigelb:
- Mayonnaise
- Glasur für Gebäck
- Zusatz für Rührei oder Omelette
2-3 Eigelb:
- Sauce Hollandaise
- Carbonara für 2 Personen
- Aioli
- Eigelb-Butterplätzchen
4-6 Eigelb:
- Crème Brûlée
- Lemon Curd
- Vanillepudding
- Biskuitrolle
- Eierlikör
6+ Eigelb:
- Mini Panettone
- Vanilleeis
- Große Portion Eierlikör
- Mehrere Portionen Crème Brûlée
Eigelb verwerten wie die Profis – Ihre Küche wird es Ihnen danken
Mit den Rezepten und Tipps aus diesem Artikel müssen Sie nie wieder Eigelb wegwerfen. Ob süße Desserts wie Crème Brûlée und Lemon Curd, herzhafte Klassiker wie Carbonara und Sauce Hollandaise oder kreative Verwendungen – die Möglichkeiten sind schier endlos. Das Wichtigste ist, Eigelb als das zu sehen, was es ist: ein wertvolles Lebensmittel voller Nährstoffe und kulinarischer Möglichkeiten.
Beginnen Sie am besten mit einfachen Rezepten wie selbstgemachter Mayonnaise oder Nuss-Plätzchen und arbeiten Sie sich dann zu anspruchsvolleren Gerichten vor. Mit der richtigen Aufbewahrung können Sie Eigelb sogar monatelang einfrieren und nach Bedarf verwerten. So tragen Sie aktiv zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung bei und entdecken gleichzeitig neue Geschmackswelten.
Experimentieren Sie ruhig und kombinieren Sie verschiedene Rezepte – vielleicht kreieren Sie ja Ihre ganz persönliche Eigelb-Spezialität. Ihre Küche und Ihr Gaumen werden es Ihnen danken!
