Quando si parla di cibo, il rapporto con la tradizione, in un modo o nell’altro, salta sempre fuori. Tuttavia, ci si domanda raramente cosa sia davvero la tradizione, o meglio da dove venga.
Una delle ipotesi che probabilmente aleggia nelle menti di molti è che sia prima di tutto una questione privata, qualcosa che bolle nelle pentole, esce dai forni e rimane sospeso nei profumi delle mura domestiche. I primi custodi sono spesso le nonne, poi le madri, che hanno costruito, una ricetta dopo l’altra, le fondamenta di quella che oggi chiamiamo cucina di un territorio o delle radici. E proprio perché nasce nelle case, la tradizione non ha quasi mai una sola strada, cambia da famiglia a famiglia, da paese a paese, perfino da forno a forno. In questo contesto si inserisce anche l’Antica Pizza Cilentana, una pizza ancora relativamente poco conosciuta fuori dai confini del Cilento, ma dentro la quale convivono necessità, stagionalità, cultura contadina e una certa idea di comunità.
È una pizza che non nasce per essere una pizza, almeno non nel senso contemporaneo del termine. «Questa è una pizza che deriva dalla lavorazione del pane» – racconta Pietro Manganelli, titolare de La Panoramica, ristorante pizzeria a Giungano, piccolo borgo cilentano in provincia di Salerno, e fondatore dell’annuale manifestazione Antica Pizza Cilentana, che si tiene ogni inizio di agosto. «È una preparazione fatta principalmente con farina di grano duro, secondo il metodo che si utilizzava una volta, e con il lievito madre. Si preparava un preimpasto utilizzando una parte dell’impasto precedente, questa parte veniva tolta, conservata e poi rinfrescata. Noi, dialettalmente, la chiamiamo “luato” (levato, nda), da questo si preparava la “luatina”, che possiamo paragonare appunto a un preimpasto. La mattina successiva veniva completato aggiungendo altra farina e gli ingredienti necessari per fare il pane».
Pietro Manganelli e Giuseppe Coppola alla festa dell’Antica Pizza Cilentana. Foto cortesia
Un piatto che aveva la funzione di sfamare intere famiglie: era considerato infatti il pranzo della giornata. «Per dare da mangiare a tutti si preparava questa pizza, che veniva condita principalmente con pomodoro cotto e cacio di capra, che nel Cilento ha sempre avuto un ruolo importante rispetto agli altri formaggi». Non c’era una ricetta codificata da seguire, né l’ossessione contemporanea per l’identità di un piatto. «Non esisteva una ricetta rigida come la intendiamo oggi, si utilizzava quello che c’era in casa e quello che offriva la stagione. Potevano esserci qualche verdura, delle alici, della scarola o altri ingredienti dell’orto. Con lo stesso impasto, inoltre, si preparava anche la pizza fritta, soprattutto per i bambini».
La stagionalità era una conseguenza naturale, non una scelta gastronomica. «Tradizionalmente veniva preparata soprattutto in estate, perché era il periodo dei pomodori. I pomodori venivano lavati, tagliati e messi a cuocere, la salsa poteva andare anche per tre o quattro ore, era una sorta di ragù senza carne». Tra le varietà utilizzate c’era anche un pomodoro oggi quasi scomparso. «Per le conserve si utilizzavano varietà come il San Marzano, ma anche un pomodoro lungo che dalle nostre parti chiamavamo “a lampadina”, proprio per la sua forma. Oggi è diventato molto difficile da trovare, anche se qualcuno ancora lo coltiva. Né troppo dolce né troppo acido, e si sposava molto bene con questa pizza».
Pizza cilentana da condivisione. Foto cortesia
Quella che oggi chiamiamo tradizione, insomma, era anche una forma di economia domestica. Si usava ciò che c’era, si conservava ciò che sarebbe servito dopo, si condividevano strumenti e ingredienti. La pizza era parte di questo sistema, non un prodotto separato dal resto della vita quotidiana. «Noi non abbiamo inventato nulla, abbiamo semplicemente rispolverato un prodotto che si era un po’ perso». Giungano, dove Manganelli ha costruito una parte importante del suo lavoro, è un paese nel quale il rapporto con il grano è antico. «È sempre stato un paese molto legato alla tradizione contadina e al grano, basta pensare alle aie, che ogni famiglia di campagna aveva e che servivano per lavorare e trattare il cereale. Nella zona del fiume Solofrone c’erano anche diversi mulini ad acqua funzionanti. Giungano, inoltre, era conosciuto come il paese delle falci, da tutto il Cilento si veniva qui per acquistare le migliori falci per la mietitura».
Ormai praticamente tutte le pizzerie del territorio hanno la pizza cilentana nel menu. «Non significa che tutti la preparino nello stesso modo o con la stessa frequenza, però è diventata una presenza importante». Anche forma e cottura raccontano una differenza rispetto alla pizza napoletana. «Si cuoce in un normale forno a legna, ma leggermente più alto rispetto ai forni tradizionali. La pizza cilentana viene fatta, tra virgolette, un po’ “a pala” ed è generalmente più lunga. Ha bisogno di una cottura più lenta rispetto alla classica pizza napoletana, perché ha una massa d’impasto maggiore e anche il pomodoro è diverso».
Giuseppe Coppola e Pietro Manganelli. Foto cortesia
La forma allungata che oggi riconosciamo come tipica, però, è una convenzione arrivata dopo. «Storicamente non esisteva una forma identitaria precisa. Le nostre nonne la facevano come capitava, a volte era quadrata, altre volte allungata, altre ancora rotonda, l’importante era riuscire a sistemarla sulla pala e cuocerla. Potevano essere uniti due pezzi di impasto per riempire una teglia e cuocerli insieme». Se la storia raccontata da Manganelli è quella di una tradizione recuperata e resa nuovamente riconoscibile, Cristian Santomauro, titolare de L’Ammaccata – Antica Pizzeria Cilentana a Casal Velino, altro borgo della Costa del Cilento, parte da un punto diverso, la necessità di ricostruire non solo la pizza, ma tutto ciò che sta dietro a essa.
La sua Ammaccata, cosi ha ribattezzato questo piatto, è una evoluzione contemporanea dell’Antica Pizza Cilentana. «Da quando ero ragazzino ho sempre avuto la passione per la pizza in generale» – racconta Santomauro – «però già da subito mi accorsi che volevo perseguire un’altra tipologia di percorso, quello della nostra tradizione e del nostro territorio». In casa sua quella pizza aveva già un nome, Ammaccata, come la chiamava la nonna. «Si ammacca e non si stende, l’impasto è così delicato e morbido che non si può stendere con lo schiaffo, ma si deve per forza ammaccare, perché altrimenti si rompe». Dietro quella consistenza ci sono i grani. «Abbiamo lavorato molto sul recupero delle varietà tradizionali. Non siamo stati gli unici, ovviamente, anche altri agricoltori e altre realtà del territorio hanno lavorato nella stessa direzione. È nato un rapporto molto bello tra chi produceva il grano e chi, come me, lo trasformava, la cosa si è alimentata reciprocamente e oggi è diventata una realtà. Quando sono partito io non producevo direttamente, è stato un percorso fatto per step, piano piano ho costruito l’azienda, mantenendo però sempre al centro la volontà di portare la nostra tradizione nel presente e, soprattutto, nel futuro».
Cristian Santomauro. Foto cortesia
Per Santomauro, il punto non è congelare ciò che è stato. «Per me la tradizione non significa semplicemente ripetere quello che si faceva in passato. La parola stessa, nella sua origine, porta dentro l’idea del “tradere”, cioè trasmettere. E trasmettere significa anche modificare qualcosa, renderlo attuale, capace di affrontare il presente e di arrivare al futuro. Se non lavoriamo sulla tradizione, rischiamo di trasformarla in qualcosa di museale. Il mio lavoro è cercare di mantenere la sua identità, ma renderla contemporanea». Questa idea passa prima di tutto dalla filiera. «Abbiamo iniziato a coltivare direttamente i nostri grani e poi abbiamo deciso di occuparci anche della molitura. Oggi abbiamo un mulino interno, realizzato su misura da un’azienda austriaca, con macina a pietra. Prima portavo il grano a macinare in mulini esterni, poi ho capito che, se voglio controllare davvero il prodotto, devo controllare anche la molitura».
Il controllo della filiera diventa così parte integrante del progetto. «Noi abbiamo diversi ettari di terreno seminativo dove produciamo il nostro grano e, attraverso L’Ammaccata, cerchiamo di costruire una filiera il più possibile completa. Il grano viene coltivato, raccolto, macinato e trasformato». Il mulino si trova all’interno della struttura, in un vecchio fienile recuperato. «Ci sono la macina e l’abburattatore, cioè lo strumento che permette di separare le diverse componenti della farina. È un percorso che il cliente può anche vedere, il mulino è visibile dalla terrazza e ci si può praticamente entrare dentro». Al piano terra c’è la pizzeria dedicata alle versioni tradizionali e ad alcune creazioni che cercano di raccontare il Cilento attraverso i suoi prodotti. «Oggi nel nostro menu si alternano stagionalmente i prodotti di circa 140 aziende del Cilento, soltanto di stagione». Al piano superiore, invece, ci sono due salette e una terrazza dedicate a un percorso degustazione completamente diverso. Il menu degustazione attuale si chiama “La Livella”. «Per me la pizza è una livella. È qualcosa che riesce a mettere sullo stesso piano il palato del grande gourmand e quello del popolo».
La preparazione dell’Ammaccata di Cristian Santomauro. Foto cortesia
Un concetto, quest’ultimo, che viene raccontato attraverso piatti che appartengono alla tradizione contadina. C’è per esempio il Sacco a Panno, il fazzoletto chiuso ai quattro angoli nel quale si metteva qualcosa da mangiare e che si portava con sé quando si andava a lavorare nei campi. «Noi lo serviamo all’interno di un cestino tradizionale, di quelli che si utilizzano per raccogliere i funghi, e dentro mettiamo un fazzoletto di pizza fritta e una nostra interpretazione dell’antipasto all’italiana». Poi c’è l’“Assoluto di Cornicione”, «quando fai una degustazione di sei o sette portate, a un certo punto il cornicione delle pizze tende a non essere più mangiato. Io, invece, volevo raccontare proprio l’impasto, perché per noi è il centro di tutto». Il cornicione viene cotto e poi tostato, insieme al grano, al lievito madre, al lievito di birra e alla crusca. «Poi utilizziamo l’olio Bianca di Pollica, un olio molto raro e fortemente identitario della nostra zona». Il risultato deve ricordare «il profumo che si sente entrando in un forno di paese, quell’aroma del pane appena cotto che arriva per strada».
Anche “La Marinata”, parte delle versioni “tradizionali” e segue la stessa filosofia, un’Ammaccata con scarola liscia fresca marinata con aceto di pomodoro prodotto internamente, origano, aglio fresco, olio e limone, completata da scarola fresca e triglia marinata. Un piatto nel quale il territorio non viene evocato attraverso un ingrediente simbolico, ma attraverso una filiera di prodotti e gesti. «Se continuiamo a svalutare il fatto a mano, fai finire tutto, fai finire la tradizione, perché non lo fa più nessuno. Il Cilento si basa su una comunità di produttori, agricoltori, artigiani e ristoratori che condividono un patrimonio spesso più grande della sua notorietà».
Una Ammaccata di Cristian Santomauro. Foto cortesia
È il gesto di prendere un impasto, ammaccarlo, metterlo nel forno, condirlo con ciò che c’è. È il grano coltivato, macinato e trasformato. È il pomodoro dell’estate e il cacio di capra. È il forno della comunità, il vicino a cui mandare una pizza, i bambini che aspettano di mangiarla. È qui che la tradizione torna a essere qualcosa di vivo, non una reliquia da proteggere sotto vetro, ma una materia da lavorare. «Ho sempre voluto promuovere la mia terra attraverso la pizza», dice Santomauro, «e forse il modo migliore per farlo non è decidere una volta per tutte quale sia la versione autentica, ma continuare a fare quello che per secoli hanno fatto le famiglie cilentane: prendere ciò che hanno, trasformarlo, condividerlo e consegnarlo a qualcun altro».
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