BAR & WINE - «We don’t serve the lists. We work for the people, for the bar industry, for the community».
Basterebbe questa frase per riassumere la filosofia di Thanos Prunarus, fondatore di Baba au Rum, il cocktail bar che più di altri ha contribuito a trasformare Atene in una destinazione internazionale per il bere miscelato.
Lo incontro al Roma Bar Show, allo stand Velier. Inevitabilmente, il discorso parte dalla notorietà internazionale del locale, aperto nel 2009 nel centro della capitale greca.
Baba au Rum entra per la prima volta nei World’s 50 Best Bars nel 2013, quattro anni dopo l’apertura. Ma Prunarus mette subito un punto fermo: il successo non nasce dalle classifiche.
«Baba au Rum era già famoso prima di entrare nella lista, almeno ad Atene. Credo sia diventato popolare prima tra i locali e poi nel resto del mondo grazie all’amore che abbiamo per quello che facciamo e, soprattutto, all’amore per le persone. Noi pratichiamo una vera ospitalità. Poi, naturalmente, sappiamo anche preparare i drink».
Le classifiche? Utili, ma non sono il bar
Prunarus non nega l’importanza dei ranking internazionali, soprattutto per il pubblico straniero.
«Per i local non sono così importanti. Per turisti e stranieri funzionano invece un po’ come un TripAdvisor con maggiore valore».
Ma ci tiene a sottolineare che le classifiche possono attirare un pubblico più mainstream, interessato a visitare i locali presenti nelle liste, ma molti bar di grande valore restano inevitabilmente fuori.
«Le liste sono divertenti. Sono una buona scusa per fare una bella festa. Ma noi lavoriamo per il valore del bar in sé».
Per Prunarus, un cocktail bar non è soltanto un esercizio commerciale. «I bar sono luoghi culturali all’interno delle città».
Una definizione che condivido in toto.
«La mixology non è una moda. È una necessità»
Anche sulla seconda Golden Age della mixology Thanos prende una posizione netta.
«Non credo che la mixology sia una moda. È una necessità. Così come abbiamo bisogno di mangiare bene, abbiamo bisogno di bere cose di qualità. Non è una moda: è un bisogno».
E a proposito di cibo, secondo Prunarus, oggi un cocktail bar contemporaneo non può più separare beverage e food.
«Ogni bar moderno e aggiornato deve servire del cibo. Le due cose devono andare insieme». Al Baba au Rum non ci sono snack serviti automaticamente con il cocktail, ma una proposta pensata per dialogare con i drink, tra tapas dolci e salate preparate dalla cucina.
Il vero segreto di un bar? Amare le persone
Quando gli chiedo quale errore evitare nell’apertura di un locale, Prunarus non parla di business plan, costi, attrezzature o concept. Parte dalle persone.
«Quando apri un bar devi diventare parte della comunità della città in cui lavori. Questo significa che devi amare le persone. Se non le ami, per favore non farlo. Altrimenti sarà un fake bar».
Per lui è «l’alfa e l’omega», l’inizio e la fine di tutto.
Poi arrivano professionalità e coerenza: «Bisogna essere professionali, mantenere la consistenza, conservare i propri valori e trasmetterli alla clientela».
Concetti semplici ma utili per capire come Baba au Rum abbia costruito un’identità riconoscibile senza cambiare direzione a ogni nuova moda.
Prima la cultura, poi la tecnica
Anche nella selezione dello staff, la priorità di Prunarus non è la tecnica.
«Le persone che lavorano con me devono avere un alto livello di cultura e di educazione».
Non parla necessariamente di lauree o percorsi universitari, ma di una cultura più ampia: curiosità, apertura mentale, capacità di stare con gli altri e di comprendere il mondo. «Dopo possono imparare quello che devono imparare».
Dall’IBA ai grandi classici
Quando gli nomino l’International Bartenders Association, Thanos non si sottrae.
«È un mondo diverso. Lo rispetto, rispetto chiunque lavori professionalmente e con passione, ma non ne faccio parte. È una cultura differente».
Questo, però, non significa rifiutare i classici. Prunarus ha iniziato a lavorare professionalmente come bartender nel 1999.
«Bisogna cominciare dai cocktail classici. Io ho iniziato leggendo e praticando proprio quelli».
Una base tecnica imprescindibile, ancora evidente nell’identità del Baba au Rum.
Non seguire il cliente: guidarlo
E i trend del momento?
Thanos sorride e ammette di non seguirli particolarmente. «Cerco di guidare la mia clientela. Non lascio che sia la clientela a guidare il bar».
Non a caso, alcuni dei cocktail più venduti sono signature. Tra questi il Classic Baba au Rum Daiquiri e soprattutto lo Spicy Baba No7, in carta dal 2010, che Prunarus stima di averne serviti circa 250 mila.
