Un’ispirazione da provare subito: pesto di rucola e pomodori secchi

Il pesto di rucola e pomodori secchi è l'alternativa sfiziosa rispetto alla ricetta classica del pesto di basilico che non possiamo non provare quest'estate

A differenza del classico pesto alla genovese, questo pesto di rucola e pomodori secchi non è per tutti: il sapore leggermente piccante della rucola si unisce alla dolcezza concentrata dei pomodori essiccati per un risultato intenso e profumato che richiede pochi ingredienti ma regala molto carattere. Possiamo usare il pesto di rucola come condimento per la pasta, ma anche per farcire panini, oppure sulla bruschetta, nella piadina, per una focaccia rustica oppure per accompagnare carne, pesce e verdure grigliate.

Prima di aggiungere sale ricordiamoci di assaggiare i pomodori secchi. Se sono conservati sott'olio conviene scolarli bene e tamponarli leggermente. Se, invece, i pomodori sono essiccati al naturale è preferibile reidratarli per una ventina di minuti in acqua tiepida, così da renderli più morbidi e facili da frullare. Anche la rucola va scelta con attenzione: le foglie giovani presentano un gusto più delicato, mentre quelle più mature saranno più pungenti. Se desideriamo un sapore più aromatico e meno pungente possiamo mescolare la rucola con qualche foglia di basilico o con poco prezzemolo: otterremo una salsa più fresca e aromatica.

Varianti del pesto di rucola e pomodori secchi

Possiamo creare una variante di pesto molto interessante con l'utilizzo dei pomodori confit al posto di quelli secchi. Preparati con una cottura lenta in forno a bassa temperatura, insieme a olio, aglio ed erbe aromatiche, i pomodori confit mantengono una consistenza morbida e sviluppano una dolcezza naturale che renderà il pesto più delicato e vellutato. Il risultato cambia: il pesto di rucola e pomodori secchi sarà più intenso e deciso, mentre l'alternativa con i pomodori confit ci sorprenderà con un gusto più rotondo e leggermente caramellato.

Ma le varianti non finiscono qui. Mandorle, noci, pistacchi e anacardi possono sostituire i tradizionali pinoli, modificando consistenza e aroma. Possiamo sperimentare appetitose varianti anche con il formaggio: Parmigiano, pecorino oppure una miscela dei due permetteranno di ottenere sfumature diverse. Per una consistenza più cremosa si può aggiungere un cucchiaio di ricotta o di burrata poco prima di servire, mentre qualche goccia di succo di limone contribuirà a mantenere il colore vivo della rucola donando una piacevole nota di freschezza.

Ingredienti

• 80 g rucola
• 70 g pomodori secchi sott'olio
• 50 g Parmigiano grattugiato
• 30 g mandorle pelate (oppure pinoli)
• 1 piccolo spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva q.b.
• noci q.b.
• pepe nero q.b.
• sale q.b.

Procedimento

1. Lavate accuratamente la rucola e asciugatela molto bene.
2. Scolate i pomodori secchi dall'olio di conservazione e tamponateli con carta da cucina.
3. Versate nel bicchiere del mixer la rucola, i pomodori secchi, le mandorle (o, in alternativa i pinoli), il Parmigiano e lo spicchio d'aglio privato dell'anima.
4. Aggiungete l'olio extravergine poco alla volta e frullate a impulsi, fino a ottenere una crema omogenea ma ancora leggermente granulosa.
5. Assaggiate il pesto e aggiungete sale solo se necessario, completando con una macinata di pepe. Se il composto risultasse troppo denso, potete incorporare uno o due cucchiai di acqua fredda oppure un filo d'olio.
6. Utilizzate il pesto subito oppure conservatelo in frigorifero, coperto da un sottile strato di olio extravergine, per 2-3 giorni.

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