La pasta patate e provola è un piatto che sa di casa al primo assaggio: cremosa, filante, calda e profumata, è una ricetta molto amata della cucina napoletana. Una preparazione semplice, nata da ingredienti poveri, che proprio nella sua semplicità trova tutta la sua ricchezza.
Quella che vi racconto è la ricetta di nonna Giusy, la nonna di Angela, una mia amica di Napoli che mi ha insegnato a prepararla. È il genere di piatto che si cucina quando fuori fa freddo, quando si ha voglia di qualcosa di sostanzioso o semplicemente quando in dispensa ci sono patate, pasta e poco altro.
Il segreto, mi spiegava, è tutto nella cremosità. La pasta non viene lessata separatamente, ma cuoce direttamente nella pentola insieme alle patate, proprio come un risotto: così l'amido della pasta si unisce a quello delle patate e crea naturalmente una crema morbida e avvolgente.
Alla fine arriva la provola, che si scioglie con il calore e rende tutto filante, insieme a una generosa spolverata di Parmigiano. Il risultato è un primo piatto rustico e irresistibile, da mangiare ben caldo e direttamente dalla pentola, magari con una macinata di pepe.
Ingredienti
- 320 g di pasta mista
- 500 g di patate
- 200 g di provola affumicata
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 1 cipolla
- olio extravergine di oliva qb
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
- Pelate le patate e tagliatele a cubetti non troppo piccoli. Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere dolcemente in una pentola capiente con un filo di olio extravergine di oliva.
- Unite le patate con la cipolla e lasciatele insaporire per qualche minuto mescolando bene.
- Aggiungete acqua calda fino a coprire a filo le patate, regolate di sale e fate cuocere a fiamma media finché non iniziano a disfarsi leggermente.
- A questo punto versate la pasta mista direttamente nella pentola e, se necessario, aggiungete altra acqua calda poco alla volta, proprio come per un risotto.
- Mescolate spesso per non far attaccare e lasciate che l’amido rilasciato dalla pasta si unisca a quello delle patate creando una crema naturale.
- Quando la pasta è cotta al dente e la consistenza è cremosa, spegnete il fuoco, aggiungete la provola tagliata a cubetti e il parmigiano grattugiato.
- Mantecate energicamente finché i formaggi si sciolgono e servite subito, con una macinata di pepe.
- Questa pasta dà il meglio di sé quando arriva in tavola calda, ancora filante, ma non bollente. Lasciarla riposare qualche minuto prima di servirla la rende perfetta.
Consiglio pratico: se vi avanza, conservatela in frigo e il giorno dopo passatela in forno con una spolverata di pangrattato: diventa una “frittata di pasta patate e provola” da leccarsi i baffi.
Pasta patate e provola.
Guido Barbagelata/LciLa pasta con le patate della mamma
Diversa, ma ugualmente speciale, è la versione che prepara mia madre: niente provola, solo un tocco leggerissimo di passata di pomodoro per dare colore e dolcezza, e quel sapore unico della scorza di parmigiano che cuoce insieme alla pasta e rilascia lentamente tutto il suo aroma.
Lei non usa sempre la pasta mista, ma a volte sceglie formati semplici come i ditalini, altre volte piccoli tubetti o spaghetti spezzati.
Ingredienti
- 320 g di pasta (mista o corta)
- 500 g di patate
- 300 g di brodo vegetale (da aggiungere se serve)
- 150 g di passata di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scorza di parmigiano ben pulita
- olio extravergine di oliva qb
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
- In una pentola capiente fate un soffritto con cipolla tritata, aglio e un filo di olio extravergine di oliva.
- Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere qualche minuto.
- Unite le patate tagliate a cubetti e mescolate bene, poi versate il brodo caldo fino a coprire. Fate cuocere finché le patate iniziano a sfaldarsi leggermente.
- A questo punto unite la pasta e la scorza di parmigiano, aggiungendo brodo caldo poco alla volta per regolare la consistenza.
- Cuocete la pasta mescolando spesso, proprio come per un risotto. La cremosità finale dipende da questo passaggio. Una volta pronta, lasciatela riposare qualche minuto, togliete la scorza di parmigiano, o mangiatela perché è deliziosa, e servite calda, con una macinata di pepe fresco.
Pasta patate e provola di mia madre.
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