di Christian Cutino
Basta con la retorica della “cucina della nonna”: tocca ai giovani promuovere la tradizione.
Da un titolo così diretto deve nascere una riflessione più ampia su un tema di grande attualità: come possiamo evitare di perdere i prodotti e le tradizioni che rendono unici i nostri territori? Da questo punto di vista, è tempo di lasciarci alle spalle anni di retorica sulla “cucina della nonna”, sul “come lo faceva la nonna” e affini. Un concetto suggestivo, certo, ma presepiale, perché raccontare qualcosa che sentiamo lontano dalla realtà che viviamo, significa spesso solo cavalcare un trend, non davvero impegnarsi per promuovere e custodire prodotti e tradizioni che rischiano altrimenti di andare perduti. È vero che la memoria è forse il bene più prezioso che abbiamo, ma se non viene contestualizzata nel presente resta solo passato. Se invece, con coscienza e rispetto, si studia e si comprende ciò che chi ci ha preceduto ci ha lasciato, cercando di reinterpretarlo in chiave moderna, allora diventa possibile far riscoprire un piatto di un’altra epoca anche a un ragazzo della Generazione Z. D’altronde, la cucina campana, come quella italiana in generale, è frutto di molteplici contaminazioni culturali, sarebbe ipocrita non mettere a confronto i nostri piatti tipici con altre sensibilità gastronomiche.
Perché, vi chiederete, in un weekend di fine estate, nascono tutte queste riflessioni? Perché ho mangiato piatti eccezionali in un luogo che per me incarna perfettamente il concetto appena esposto; un’idea che avevo già interiorizzato, ma che non ero mai riuscito a esprimere con chiarezza. Vi racconto dunque cosa ho mangiato da Moscato cucinaagricola a Campagna.
Enrico Moscato, classe 1996, è uno dei giovani più promettenti del nostro territorio, non perché abbia frequentato cucine blasonate o ambienti particolarmente in vista, ma semplicemente perché sa cucinare e ha capito che la vera avanguardia sta nello studiare il passato per comprendere meglio il presente. Lui, come tanti altri giovani che cercano di perseguire strade simili, va valorizzato, poiché non dimentica da dove viene, ma cerca a modo suo di guardare oltre la siepe. Si muove in un contesto tutt’altro che semplice, in un paese di provincia, portando avanti un ristorante di famiglia che da anni ha abituato la clientela a mangiare bene spendendo decisamente meno rispetto a ciò a cui oggi siamo abituati.
In un ambiente semplice, che ricorda un’osteria d’altri tempi, Enrico accompagna gli ospiti in un viaggio attraverso il suo territorio, tra i Picentini e gli Alburni. La materia prima nasce da un intenso lavoro di foraging, dalla produzione della sua azienda agricola e da piccoli produttori locali; il personale di sala, giovane e sorridente, completa un’esperienza informale ma curata. Da Enrico non possono mancare gli antipasti: creativi, golosi e semplicemente buoni.
Moscato cucinagricola – Empanadas di pecora
Moscato cucinagricola – crocchette di minestra estiva
Noi abbiamo assaggiato: empanadas con chili di pecora e maionese all’aglio orsino; crocchette di minestra estiva con patate, zucchine, tenerumi e fiori di zucca, accompagnate da maionese al miso e pomodoro arrosto; hummus con peperoni alla brace; Japanese potato salad con cetrioli, carote, sedano, cipolla, maionese e uovo sodo; pizza nel ruoto con fiordilatte, salsiccia pezzente, porcini e un battuto di prezzemolo, aglio, olio e peperoncino.
Moscato cucinagricola – Pizza nel ruoto
Moscato cucinagricola – Salumi di loro produzione
Non sono mancati i salumi di produzione propria – tra cui uno spettacolare prosciutto di pecora – le olive ammaccate e una rivisitazione del pane e pomodoro, con pane fatto in casa, pomodoro fresco ed un battuto di prezzemolo e aglio.
Moscato cucinagricola – Hummus con peperone arrosto
Moscato cucinagricola – Japanese potato salad
Moscato cucinagricola – Pane e pomodoro
Primi e secondi non sono da meno: cazzarielli (gnocchetti di semola) con ceci e peperoncini verdi, pecora alla brace con chimichurri dei Monti Picentini ed uno sfrionzolo dalle contaminazioni orientali, con maiale marinato in salsa di soia e papacelle in agrodolce.
Moscato cucinagricola – Cazzarielli con ceci e friggitelli
Moscato cucinagricola – Pecora alla brace
Moscato cucinagricola – sfrionzolo
Gran finale con un flan alla vaniglia e more selvatiche.
Moscato cucinagricola – Flan con more selvatiche
Ciò che colpisce di più è la sensazione di trovarsi davanti a una cucina fusion che mantiene però radici ben salde, con i sapori semplici e netti tipici della nostra tradizione. Ed è forse questo il punto: la tradizione non va difesa come un reperto da museo, ma vissuta, discussa, persino tradita un po’, per restare viva. Se il futuro della cucina dei nostri territori ha un volto, è quello di chi come Enrico Moscato ha capito che si può onorare il passato senza restarne prigionieri.
Moscato cucinagricola
Via Giovanni Paolo I, 178, 84022 Campagna SA
Telefono: 0828 49210
>> Home