RISTORAZIONE COLLETTIVA - Coppa, lonza e prosciutto cotto non compaiono nel nuovo menu delle mense scolastiche di Piacenza. Una scelta che ha acceso il confronto politico e sollevato interrogativi sulle ragioni che portano a modificare i pasti serviti a scuola. Dal Comune arrivano però motivazioni diverse per ciascun alimento, mentre le fonti istituzionali aiutano a ricostruire come vengono effettivamente definiti i menu.
La questione è emersa con il confronto tra la nuova programmazione dei pasti e quella precedente: tra le preparazioni che non figurano più ci sono alcuni alimenti a base di carne suina, dalla coppa piacentina alla lonza, fino al prosciutto cotto.
La scelta ha generato critiche da parte di esponenti politici locali e amministratori del territorio, che hanno chiesto di rivedere il menu e di reintrodurre carne suina e salumi. Una parte delle contestazioni ha posto l'accento anche sul valore della coppa e delle produzioni locali per la cultura gastronomica e l'economia piacentina.
Le spiegazioni della sindaca
A intervenire sulla vicenda è stata la sindaca di Piacenza Katia Tarasconi, precisando innanzitutto che i menu scolastici non sono definiti dalla Giunta comunale, ma vengono elaborati dai professionisti dell'Ausl.
Secondo quanto dichiarato dalla sindaca, le ragioni della mancata presenza dei diversi prodotti non sarebbero inoltre le stesse. Per la coppa sarebbero state raccolte segnalazioni relative alla difficoltà di somministrazione ai bambini più piccoli e al possibile rischio di soffocamento. La lonza sarebbe risultata invece scarsamente gradita e frequentemente lasciata nei piatti, mentre l'assenza del prosciutto cotto rientrerebbe nella normale rotazione degli alimenti prevista nella composizione dei menu.
Tarasconi ha inoltre respinto le interpretazioni che collegano la scelta a motivazioni religiose.
Come viene costruito il menu a Piacenza
La documentazione del Comune di Piacenza chiarisce il percorso seguito per la refezione scolastica. Il menu è stagionale, con una proposta primavera-estate e una autunno-inverno, ed è elaborato da un team di dietisti e medici dell'Azienda sanitaria locale, nel rispetto dei LARN, i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia.
Nella definizione delle proposte vengono considerati anche il gradimento dei bambini e i suggerimenti provenienti dalle scuole attraverso le Commissioni mensa. Proprio queste ultime hanno il compito di contribuire al controllo e al miglioramento del servizio, in collaborazione con Comune e Azienda Usl.
L'Ausl di Piacenza aveva già spiegato, presentando precedenti revisioni dei menu, che il processo mette insieme indicazioni nutrizionali, linee guida regionali e nazionali, riscontri di Comuni, famiglie, insegnanti, operatori e alunni. Tra gli elementi considerati rientrano anche gli scarti lasciati nei piatti, utilizzati come indicatore del gradimento delle preparazioni.
Come nasce un menu scolastico
Il caso di Piacenza mostra un meccanismo che riguarda più in generale la ristorazione scolastica. Le linee di indirizzo del Ministero della Salute stabiliscono che il pasto deve essere adeguato ai fabbisogni energetici e nutrizionali delle diverse fasce d'età e inserito in una programmazione varia ed equilibrata.
I menu vengono normalmente articolati su più settimane e differenziati secondo la stagione. Accanto all'equilibrio nutrizionale entrano quindi in gioco varietà degli alimenti, sicurezza, stagionalità, accettabilità delle preparazioni e riduzione degli sprechi. Le stesse indicazioni nazionali riconoscono anche uno spazio agli alimenti tipici e alle tradizioni alimentari.
È proprio nell'equilibrio tra questi diversi fattori che si inserisce il confronto aperto a Piacenza: da una parte le valutazioni tecniche e il gradimento dei pasti, dall'altra la richiesta di mantenere nel menu prodotti fortemente legati al territorio.
Fonti:
Comune di Piacenza – Mense scolastiche: iscrizioni, pagamenti e menù
https://comune.piacenza.it/it/servizi/272
Comune di Piacenza – Linee guida per l'attività delle Commissioni mensa
https://www.comune.piacenza.it/it/documenti_pubblici/linee-guida-per-l-attivita-delle-commissioni-mensa
Azienda Usl di Piacenza – Mense scolastiche: stesura menù primavera-estate 2024
https://www.ausl.pc.it/it/comunicazioni-ed-eventi/news/mense-scolastiche-stesura-menu-primavera-estate-2024
Ministero della Salute – Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
https://www.salute.gov.it/new/it/pubblicazione/linee-di-indirizzo-nazionale-la-ristorazione-scolastica/
Ministero della Salute – Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione collettiva
https://www.salute.gov.it/new/it/news-e-media/notizie/ristorazione-collettiva-linee-di-indirizzo-nazionale/