La storia di come il glutammato monosodico sia entrato nelle cucine di tutte il mondo è decisamente avventurosa: dall'asia agli Stati Uniti, quasi un secolo di suggestioni, pseudo-scienza e un mistero irrisolto.
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Nel 1968, una semplice lettera inviata al prestigioso New England Journal of Medicine diede inizio a uno dei più grandi malintesi alimentari del ventesimo secolo. L’autore, che si firmò come Robert Ho Man Kwok, un pediatra di origini cinesi residente nel Maryland, sollevò una questione apparentemente innocua: perché si sentiva così spossato e intorpidito dopo aver consumato pasti nei ristoranti di cucina cinese del nord degli Stati Uniti?
Kwok descrisse dettagliatamente i suoi sintomi, tra cui palpitazioni cardiache, debolezza e una sensazione di torpore che partiva dalla nuca per poi diffondersi lungo le braccia e la schiena. Senza alcuna pretesa di rigore scientifico, ipotizzò che le cause potessero risiedere nel sale, nel vino da cucina o forse nel glutammato monosodico, comunemente noto come MSG, utilizzato per insaporire i piatti. Quella lettera, pensata per avviare una semplice discussione accademica, si trasformò in una valanga mediatica e culturale, dando vita a quella che sarebbe stata definita per decenni la “sindrome del ristorante cinese”.
Dal glutammato alla sindrome
Kikunae Ikeda
Oggi come oggi il concetto di umami non è solo sdoganato ma probabilmente anche ampiamente inflazionato, per cui è giusto inquadrare la questione ricordando un po’ la storia proprio del glutammato che ne è la sua fonte più pura. Dal punto di vista chimico, l’MSG è il sale di sodio dell’acido glutammico, uno degli amminoacidi più abbondanti in natura, presente naturalmente in cibi come pomodori, funghi e formaggi stagionati, non quindi un elemento avulso dalla gastronomia occidentale, tutt’altro, e che nella cucina italiana si esprime da sempre nelle lunghe cotture o con l’onnipresente spolverata di Grana o Parmigiano.
La sua storia industriale iniziò nei primi anni del Novecento grazie al chimico giapponese Kikunae Ikeda che lo isolò dall’alga kombu, principale ingrediente del brodo dashi, indispensabile caposaldo della cucina giapponese, ottenendo quei piccoli cristalli biancastri dei quali iniziò la produzione in massa fondando la Ajinomoto, nome ancora oggi sinonimo di glutammato.
Con la colonizzazione dell’Asia orientale da parte del Giappone all’inizio del Novecento, l’MSG si diffuse ampiamente, incontrando il gradimento anche della popolazione cinese e portando alla nascita di marchi concorrenti locali. Fu proprio attraverso la Cina che l’MSG fece il suo ingresso nella cucina statunitense: nel secondo dopoguerra, l’interesse del pubblico americano per le Chinatown e i ristoranti cinesi crebbe notevolmente, spingendo anche le industrie alimentari statunitensi ad aggiungere discretamente l’ingrediente a zuppe in scatola, pasti surgelati e razioni militari per migliorarne la sapidità.
Il clima culturale degli anni sessanta avrebbe però cambiato radicalmente l’atteggiamento dell’opinione pubblica nei confronti delle sostanze chimiche e degli additivi alimentari, e la pubblicazione della lettera del dottor Kwok nell’aprile del millenovecentosessantotto nel New England Journal of Medicine scatenò una reazione a catena. Nel giro di un mese, la rivista pubblicò altre dieci risposte di medici che sostenevano di aver avvertito malesseri personali o nei loro pazienti, elencando sintomi eterogenei come svenimenti, spasmi alla schiena, sudorazione, vertigini e pelle arrossata.
I resoconti erano aneddotici ed estremamente incoerenti, tanto che alcuni medici sostenevano persino che la sindrome si manifestasse solo in determinate aree geografiche come New York o la California, mentre Hawaii e Londra ne fossero immuni.
Nonostante lo scetticismo degli stessi editori del New England Journal of Medicine, espresso in un editoriale ironico, la stampa prese la cosa molto sul serio, alimentando un panico collettivo che demonizzò rapidamente la cucina asiatica, rappresentando solo l’ultima delle ondate di sinofobia che hanno attraversato il paese a partire dall’800 quando il successo tra i turisti della cucina cinese nella prima Chinatown, quella di San Francisco, mutò rapidamente in sospetto. Le accuse di cucinare ratti, lucertole, gatti e pipistrelli portarono a un movimento razzista che di fatto fece interrompere l’immigrazione cinese negli Stati Uniti. Sentimenti non del tutto svaniti nemmeno in epoca moderna, basti pensare alle ripugnanti rappresentazioni degli wet market in epoca di Covid, a proposito di pipistrelli.
Politicamente corretto o meno, il termine “sindrome del ristorante cinese” entrò così prepotentemente nell’uso comune da essere inserito nel prestigioso dizionario statunitense Merriam-Webster nel 1993, definizione che è stata modificata solo nel 2020 con l’aggiunta della nota datato e l’avvertenza che il termine è considerato fuorviante e potenzialmente offensivo.
Il colpo di scena
La controversia assunse i contorni di un vero e proprio giallo nel duemiladiciotto, quando emerse una rivelazione sorprendente. Jennifer LeMesurier, una professoressa universitaria della Colgate University che aveva pubblicato un articolo sul tema, ricevette un messaggio contenente una storia incredibile: un chirurgo ortopedico di nome Howard Steel sosteneva di essere il vero autore della lettera. Steel spiegò di aver fatto una scommessa di dieci dollari con un collega nel 1968, sostenendo di essere in grado di pubblicare un articolo sul prestigioso New England Journal of Medicine.
Ispirandosi a un pranzo abbondante in un ristorante cinese, compilò la lettera usando lo pseudonimo Robert Ho Man Kwok e inventandosi un’affiliazione con la fondazione di ricerca biomedica di Silver Spring. Già il nome, assonante con l’espressione “a human crock of you-know-what” (traducibile con “un ammasso umano di quella-roba-lì”, ampia perifrasi infantile di un’offesa) avrebbe dovuto sollevare qualche perplessità, ma tant’è. Ma questa confessione non basta comunque a risolvere il caso.
Sì, perché un vero dottor Robert Ho Man Kwok è realmente esistito, ha lavorato proprio presso quella fondazione e i suoi familiari hanno sempre confermato che fu lui a scrivere la lettera originale prima di morire nel 2014. Che si sia trattato di una incredibile coincidenza o di uno scherzo di Steel, il mistero evidenzia la fragilità su cui si è fondato l’intero scandalo, e sembra ormai destinato a restare senza una risoluzione completa.
Le prove scientifiche
Negli anni successivi alla lettera, la diffidenza della popolazione fu alimentata da studi scientifici frettolosi e metodologicamente deboli. Il neurologo Herbert Schaumburg, che inizialmente aveva minimizzato gli effetti dell’MSG, condusse esperimenti su pochissimi volontari, giungendo ad affermare che l’ingrediente causava mal di testa, pressione facciale e bruciore. Tuttavia, i suoi esperimenti presentavano gravi lacune: i campioni erano piccolissimi, i test non erano adeguatamente controllati e i soggetti assumevano l’MSG a stomaco vuoto, una condizione che provocherebbe nausea e malessere con qualsiasi condimento concentrato.
Poco dopo, uno studio condotto dallo psichiatra John Olney nel 1969 scatenò ulteriore allarme. Olney iniettò dosi massicce di MSG direttamente sotto la pelle di topi neonati, riscontrando danni cerebrali, obesità e sterilità. Lo studio fu duramente criticato poiché le dosi utilizzate erano equivalenti a un consumo umano spropositato in un solo pasto e la modalità di somministrazione per via sottocutanea non era certo un esempio rappresentativo: assumendolo normalmente attraverso gli alimenti, quasi tutto il glutammato ingerito viene metabolizzato a livello intestinale e non attraversa la barriera emato-encefalica.
Era solo una questione di tempo e, a partire dagli anni settanta, numerosi studi scientifici rigorosi hanno smentito queste tesi. Grandi organizzazioni internazionali, tra cui il comitato JECFA gestito da FAO e OMS nel 1988, la Commissione Europea nel 1991, la FASEB e la FDA nel 1995, e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), hanno escluso qualsiasi correlazione scientificamente provata tra l’MSG e la cosiddetta sindrome del ristorante cinese. Oggi, nei prodotti europei, il glutammato è identificato con sigle che vanno da E620 a E625, con la sigla E621 che corrisponde al glutammato monosodico.
Pur essendo sicuro, gli esperti raccomandano comunque la moderazione: l’EFSA ha stabilito una dose giornaliera ammissibile di trenta milligrammi per chilogrammo di peso corporeo. Per un adulto di settanta chili, questa dose corrisponde a circa due grammi al giorno, una quantità che difficilmente si supera con una dieta normale, a meno che non si consumino porzioni enormi di alimenti naturalmente ricchi di glutammato, come oltre centocinquanta grammi di Parmigiano Reggiano in una sola volta. Inoltre, si stima che solo una piccolissima frazione della popolazione, meno dell’uno per cento, possa presentare una reale sensibilità transitoria all’ingrediente.
Oggigiorno qualsiasi content creator culinario si fa un vanto del benedire ogni piatto con un pizzico di glutammato pescato proprio dall’inconfondibile sacchetto bianco e rosso della Ajinomoto, ma per arrivare a tanta disinvoltura siamo passati da quasi un secolo di pregiudizi culturali e suggestioni, in cui -forse- ci si è messo pure un burlone a complicare la faccenda, trasformando un ingrediente sicuro in una minaccia fantasma, e dimostrando come le leggende metropolitane possano infiltrarsi anche nella comunità scientifica.
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