Io e Maddalena siamo arrivate a Spata per lavoro. Le nostre giornate iniziavano tutte allo stesso modo: un tuffo mattutino in una spiaggia poco distante, una spanakopita, e poi via al lavoro. È stato lì, nella casa senza porte di Dimitris e Maria, tra una colazione pre-nuotata e una post-nuotata, che abbiamo sentito parlare per la prima volta di un panighìri che di lì a poco si sarebbe tenuto in città. Non abbiamo saputo resistere al desiderio di assistere alle centinaia di persone che si muovevano come api operaie attorno a un unico alveare, ognuna con il proprio compito, tutte al servizio della stessa festa.
Atto primo
Nella pianura della Mesogeia, tra vigne e ulivi, sorge una piccola chiesa post-bizantina, dedicata ai Santi Apostoli Pietro e Paolo. Ogni anno, in questa chiesetta, si celebra uno dei più antichi tàmata della zona, un voto in memoria dei santi patroni, in cui la tradizione popolare si fonde con la fede.
Arriviamo e parcheggiamo vicino alla chiesa, subito la magia della comunità ci avvolge.
Le donne, sedute all’ombra degli ulivi su sedie bianche di plastica, sbucciano cipolle strato dopo strato, come fossero margherite a cui togliere i petali per gioco. Pelano quintali di cipolle con il sorriso sulle labbra, parlandosi, salutandoci da lontano con un gesto che è già un invito a unirci a loro. Sotto una pergola poco distante, gli uomini spellano capi d’aglio, seduti su panche di legno, il loro ritmo è più lento, più pacato.
Si narra che il vero miracolo sia che tutte quelle cipolle non facciano versare una sola lacrima, e che ci sia lo zampino dei santi.
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A fare da colonna sonora, il canto delle cicale e il vociare delle persone. Mi piacerebbe capire cosa si stiano dicendo, ma mi accontento di immaginarlo, attratta da quella lingua che non scivola via, ma pulsa; un alternarsi di suoni soffiati e scanditi, che si rincorrono in un ritmo che sembra già avere scritto nella pelle una sequenza di sirtaki.
Ci sono cassette di pomodoro ovunque. Grandi, rotondi, dalla buccia turgida e il cuore succoso, in attesa al sole di essere coinvolti in qualcosa di più grande. Poco più in là, vasche di carne coperte con cura da una rete verde. Pentoloni enormi in fila lungo un corridoio costeggiato da finestre, i coperchi grigio chiaro appoggiati a terra come se fossero lì in attesa che qualcuno li noti, mi guardano, in posa. Qualcuno, armato di pompe d’acqua, lava a fondo le casseruole che dovranno cullare per l’intera notte il tesoro atteso da giorni: lo stufato. Accanto, cataste di legna pronte ad alimentare il fuoco per ore. Lungo tutte le casseruole corre un unico, lunghissimo filo. Accendendo le due estremità, il fuoco raggiunge in pochi istanti tutti i calderoni contemporaneamente, una piccola cerimonia di accensione dentro la cerimonia. La sensazione di cui parlo ha a che fare con il vedere che ogni elemento, materiale o immateriale, visibile o no, è necessario all’armonia di quella molteplicità. Non ci sono direttori d’orchestra, non ci sono protagonisti: c’è solo la coesistenza delle parti.
Ci hanno raccontato che la ricetta e le proporzioni sono rimaste pressoché le stesse da sempre: sette tonnellate di polpa di manzo, scelta da pascoli della Grecia settentrionale, e otto tonnellate di cipolle. Quintali di pomodoro, olio e aceto spesso offerti dagli stessi abitanti, spezie in abbondanza, migliaia di teste d’aglio, alloro, rosmarino, e tonnellate di legna, in parte donata e in parte acquistata. Si attivano volontariamente circa 150 persone.
Foto cortesia
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Atto secondo
Con lo stufato in mente e con l’impazienza di poterlo assaggiare il giorno dopo, torniamo verso il centro di Spata e ci godiamo la festa.
Panighìri è una parola che porta il significato dentro di sé: da παν “tutto”e ἀγείρειν “riunire”. Un tempo indicava le grandi assemblee pubbliche legate a un culto o a dei giochi. Nel greco moderno il termine si è ristretto a indicare la festa patronale, o più comunemente una sagra legata a un santo. Non uno spettacolo con un pubblico e degli attori, ma un raduno in cui, per definizione linguistica, tutti sono parte della cosa, nessuno escluso.
C’è qualcosa di magico nelle danze in cerchio. A guidarle, il corifeo o se vogliamo il primo anello della catena. Quello che ha l’onere e l’onore di improvvisare, variare, saltare, mentre tutti gli altri ripetono la sequenza-base. Il corifeo non si tiene per mano con il resto della catena, ma si appoggia al secondo danzatore stringendo insieme a lui un lembo di stoffa. Un po’ come uno stormo di uccelli ha bisogno di un primo che vira, cosi che il resto lo segua per imitazione. Il corifeo guida, ma resta fisicamente parte del cerchio, una asimmetria armoniosa che esiste solo dentro la relazione con gli altri, non sopra di essa.
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La piazza vibra, diventa il cuore pulsante della comunità: giovani e anziani, uomini, donne e bambini contribuiscono ad animarla. Si danza fino all’alba. Poi c’è tutto il resto, quello che nessuna etimologia spiega: la ripetizione del ritmo e dei passi che restano quasi identici, giro dopo giro, fino a quella specie di trance che si raggiunge senza accorgersene. Le mani che si intrecciano, le persone che lungo tutto il ballo continuano ad aggregarsi, rompendo il cerchio esistente per ricrearne uno nuovo un istante dopo. Le mani sudate che tendono a scivolare e a lasciarsi, ma che resistono. I gomiti del vicino che ti entrano nella carne e che il giorno dopo ti lasceranno dei lividi che guarderai con una strana felicità. La musica che incalza, il ritmo che si fa più fitto, il cuore che esplode di felicità.
Atto terzo
Il giorno dopo ci svegliamo per prendere l’aereo. Io e Maddy riempiamo gli zaini; salutiamo Maria e Dimitris e la casa senza porte. Non ci lasciano andar via a mani vuote, le valigie si riempiono tra le altre cose delle bottiglie di retsina del nostro Dimitris — vino bianco a cui viene aggiunta resina di pino durante la fermentazione. Sulla strada per l’aeroporto ci fermiamo di nuovo alla cappella, per vedere l’ultimo atto della magia che ci ha coinvolto nei giorni precedenti. È più difficile del previsto entrare: l’affluenza è sbalorditiva, un via vai continuo di persone di Spata, chi con le pentole piene, chi ancora vuote. Un solo membro per famiglia si mette in fila, incaricato di ritirare lo stufato per tutti. L’odore è incredibile, la coda anche. Gli “ambasciatori del mestolo” indossano una maglia nera con i volti dei santi stampati in alto a destra: a loro il compito di dividere, per tutti, quello che resta il vero cuore della festa. Anche io e Maddalena otteniamo, infine, la nostra porzione, mangiata a colazione. Non è stata una delle esperienze più digeribili a quell’ora del mattino, ma non potevamo lasciare questo pezzo di mondo senza appagare fino in fondo tutti i sensi. Ed eccoci fare colazione con uno stufato di carne succulento e speziatissimo, con lo stesso stupore con cui eravamo arrivate.
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Epilogo
Se penso alla me di dieci anni fa — quella che si affacciava per la prima volta sullo scenario gastronomico, e più in generale alla vita — ricordo soprattutto lo stupore, l’eccitazione che accompagnava ogni mio fare esperienza. Un’apertura nuova, un piatto mai visto, la cura nell’apparecchiare in un certo modo, una bottiglia dall’etichetta bella. Bastava poco, allora, perché sentissi che il mondo aveva ancora qualcosa da mostrarmi.
Oggi poche cose mi stanno a cuore quanto resistere all’addomesticamento dei sapori, delle esperienze, della biodiversità. Ma soprattutto sono le nostre aspettative a risultare piatte e addomesticate, sappiamo già, quasi sempre, cosa troveremo. Un locale, un evento, un viaggio, persino una serata li riconosciamo prima ancora di viverli, e restiamo dentro quell’estetica già nota, quasi senza accorgercene.
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I greci dell’antichità classica chiamavano la meraviglia thauma. Ci si ferma a pensare solo davanti a ciò che non ci si aspetta, quando tutto è prevedibile, non resta nessuna fessura da cui la meraviglia possa entrare.
Forse è per questo che una festa come quella di San Pietro colpisce così tanto: perché lì nessuno resta a guardare, è tutta gente che partecipa, non che consuma. Essere attivi, in fondo, significa proprio questo: assumere un ruolo consapevole nella propria vita, invece di lasciare che tutto ci scorra addosso. E se la libertà è davvero partecipazione, come credo, a Spata quella stessa si celebra letteralmente in piazza, in spazi aperti dove l’unica vera divinità è la comunità.
C’è poi la danza, che nella festa non si ferma fino all’alba. A Spata, ballare è l’ultimo atto dello stesso rito collettivo iniziato ore prima davanti ai calderoni, lo stesso cerchio che si rompe e si ricompone, la stessa guida che passa di mano in mano attraverso un lembo di stoffa. Forse è lì, in quel modo di stare insieme, che si trova un piccolo antidoto non solo alla standardizzazione, ma anche a un po’ delle nostre solitudini. Non cambia cosa produciamo, cuciniamo, mangiamo o balliamo, cambia il fatto di farlo in tanti, e non più da soli. Cambia che c’è un’occasione reale di sentirsi parte di qualcosa di più grande.
Sotto la guida di lune greche — a volte piene, a volte storte — i piedi scalzi si sono fatti carne. Tra quelle case fatiscenti e abbandonate, regni segreti di gatti randagi, unici veri padroni di quest’Ellade sospesa nel tempo, ci siamo scoperte d’un tratto danzatrici viaggianti. Noi, che per un anno intero non ci eravamo mosse eravamo pronte d’un tratto ad annegare la stanchezza nel tsipouro, un bicchiere via l’altro, rigorosamente con ghiaccio. E ogni mattina, puntuali, ci hanno trovate lì le famose aurore dalle dita di rosa. Non perché ci fossimo svegliate presto, ma perché non eravamo mai andate a dormire.
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Scrivo per questo, per lasciare un varco a quei gesti che sfuggono all’estetica che rincorriamo, spesso senza accorgercene. Vale la pena, di tanto in tanto, perdersi dove non c’è niente da mostrare a uno schermo. Non perché quei momenti siano più veri di altri, ma perché lì, semplicemente, non c’è nulla a cui somigliare.
Tutto d’un tratto ci è tornata la voglia di vivere, di muoverci, di fluire. Ci siamo rese conto che ciò di cui abbiamo bisogno è spesso qualcosa di cui ignoriamo l’esistenza. Qui, a Spata, nella pianura della Mesogeia, tra vigne e ulivi, ci siamo scoperte diverse. O forse ci siamo ritrovate le stesse — le stesse di sempre, quelle di prima che qualcuno ci dicesse a cosa avremmo dovuto somigliare, e ci rendesse inibite, composte. In questi lembi di mondo che rifiutano la globalizzazione del gusto, dell’estetica e del ritmo, abbiamo sentito un senso di pienezza vertiginosamente calmo.
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